常用防腐剂在鱼糕保鲜中的应用研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2011, Vol.27, No.1 常用防腐剂在鱼糕保鲜中的应用研究 杨欢欢 1 1 2 2 2 ，胡中泽 ，熊魏 ，王小磊 ，高冰 （1.武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉 430023）（2.武汉鑫宏食品酿造科研所，湖北武汉 430023） 摘要：通过单因素试验，从七种防腐剂中筛选出对鱼糕防腐保鲜效果较好的四种防腐剂：乙二胺四乙酸二钠、山梨酸钾、对羟 基苯甲酸乙酯、Nisin(乳酸链球菌素)。再通过正交试验分析得其四种防腐剂的最优组合方案为：乙二胺四乙酸二钠0.03%、山梨酸钾 0.05%、对羟基苯甲酸乙酯0.01%、Nisin(乳酸链球菌素) 0.02%。 关键词：鱼糕；防腐剂；细菌学试验 文章篇号：1673-9078(2011)1-90-91 Effects of Common Preservatives on Shelf-life of Fish Sponge Cake 1 1 2 2 2 YANG Huan-huan , HU Zhong-ze , XIONG Wei , WANG Xiao-lei , GAO Bing (1.College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China) (2.Wuhan Xin Hong Food Brewing Research Institute, Wuhan 430023, China) Abstract: Four preservatives, EDTA, potassium sorbate, ethylp-hydroxybenzoate and Nisin, were selected from 7 samples through the single factor test, which obviously improved the shelf-life of fish sponge cake. The best combination of the four preservatives was obtained through orthogonal test as: 0.03% EDTA, 0.05% potassium sorbate, 0.01% ethylp-hydroxybenzoate and 0.02% Nisin. Key words: fish sponge cake; preservative; bacteriological experiment 鱼糕作为我国一种传统食品，因营养丰富，口感 1.2 方法 细腻滑嫩而广受人们喜爱。目前鱼糕制品多为作坊式 1.2.1 鱼糕的制作[2] 生产和家庭制作，由于鱼糕水分含量高，易受微生物 鲢鱼→取肉→浸漂→脱水→擂溃→调配→成型→蒸煮 污染，使其难以长时间储存，给产业化生产带来困难。 取一定量的新鲜鲢鱼，去除鱼骨，鱼皮和内脏， 为解决鱼糕储藏难的问题，本文以添加防腐剂达到延 将鱼肉用清水浸漂3 次，沥干水后放入绞肉机中擂溃， 长鱼糕保质期的目的。谈到防腐剂，人们往往认为有 然后把擂溃后的鱼糜取出放在大容器中，加入蛋清、 害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。 淀粉、味精、鸡精、食盐、糖等进行调配，此时可借 防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的的 用手摇绞肉机使之混合均匀。最后将调配好的鱼糜用 食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖