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o1．29，No．06,2008
辫威 燕 廖 塞全壁照
白艳红’，毋尤君’，张 翔’，郭金磊’，任 巍’，王根才 ，杨公明 ，
(1．郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002；
2．福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002；
3．华南农业大学食品学院，广东广州 510642)
摘 要：采用超高压技术对完成排酸后熟的冷却肉进行处理，研究超高压技术对冷却 肉的抑菌或杀菌效果，从而提高
冷却肉的生物安全性并延长其货架期。经过排酸后的冷却肉(猪肉)采用压力为 100、200、300、400MPa，保压时间分别
为5rain的超高压处理 ，处理后样品置于4℃条件下贮藏，不同贮藏期 内测定样品细菌总数。结果表明，在同一贮藏时
间内，样品细菌总数随处理压力的升高而减 少；处理压力越大，样品贮藏的货架期越长。当细菌总数达到或超过
10。cfu／g时，对照样品的贮藏期为7d；而经 100、200、300、400MPa超高压处理的样品的货架期分别为 11、13、15、17d。
原料 肉的初始菌相以假单胞茵和乳酸菌为主，肠杆菌、葡萄球菌、微球菌少量。压力处理后菌相构成发生变化，以乳酸
菌为主。乳酸菌对压力处理具有一定的耐受性，假单胞菌、肠杆菌、葡萄球菌、微球菌对压力处理较为敏感。研究结果
表明，采用适当的压力处理可以提高冷却肉的生物安全性。
关键词：超高压，冷却肉，微生物，茵相，生物安全性
Studyonbiologicalsafetyimprovementof
chilledmeattreatedbyultra——highpressure
BAIYan—hong，WUYou—jun ，ZHANGXiang ，GUOJin—lei，
REN W ei，WANG Gen—cai，YANG Gong—ming，，
(1．FoodEngineeringandBiotechnologyCollegeofZhengzhouUniversityofLightIndusu7，Zhengzhou450002，China；
2．FoodScienceCollegeofFujianAgricultureandForesu7University，Fuzhou350002，China；
3．CollegeofFoodScienceofSouthChinaAgriculturalUniversity，Guangzhou510642，China)
Abstract：Theaim Ofthisstudywastoimprovethesafetyand shelflifeprolong Ofchilled meatafterultra-high
pressuretreated．Thechilledmeat(pork)wastreated by100，200，300，400MPa，respectively．ThetimeOf
pressuretreatmentwasall5min．Thenthe chilledmeatwasstoredat4oC．ThetotaJbac
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