鱼糜及鱼糜制品质构的评价方法.pdfVIP

第29 第3 成都大学学报(自然科学版) V_o1．29 No．3 20l0年 9月 JournalofChengduUniversity(NaturalScienceEdition) Sep．2010 文章编号：1004—5422(2010)03—0205—03 鱼糜及鱼糜制品质构的评价方法 张 銮，王 卫，张佳敏 (成都大学 四川省肉类加工重点实验室，四川 成都 610106) 摘 要：总结了国内外有关鱼糜及鱼糜制品质构的仪器测定法和感官评价法．仪器测定法通过测定鱼糜及鱼 糜制品的凝胶性能、质构特性参数、弹性模量等来评价鱼糜及鱼糜制品的质构；感官评价法主要利用折叠实验 和咀嚼实验评价鱼糜及鱼糜制品的质构．最后，对该两种评价方法做 了对比分析． 关键词 ：鱼糜；质构；仪器；感官评价 中图分类号 T~254．2 文献标识码：A 1．1 仪器测定法 0 引 言 1．1．1 凝胶强度测定． 鱼糜是鱼体经过采肉、漂洗、脱水、精滤等加工工 凝胶强度通常用质构仪测定．在测定时，测定质 序制得的浓缩鱼肌肉蛋白．在国际市场上，鱼糜属高 构仪探头刺破鱼糜及其制品凝胶所用的力和刺破凝 附加值产品，其对生产技术要求较高．世界最大的鱼 胶时探头行进的距离．刺破凝胶时探头所用的力称 糜生产国为美国、泰国和 日本，主要消费市场为 日本 为破断力；刺破凝胶时探头行进的距离称为破断距 和韩国，而美国和欧盟市场近几年一直保持较强上升 离．用破断力、破断距离及两者的乘积表示凝胶的强 势头．目前，我国人均消费鱼糜制品仅为0．032kg／年。 弱 ．破断力是凝胶紧密度的标志，破断力越高，凝 而美国是0．315k年，日本则高达 8．1kg／年，可见 胶越紧密L3；破断距离是凝胶结合性的标志，破断距 鱼糜制品生产在我国尚处于起步阶段 ．近几年全球 离越大，凝胶的结合性越好 ．破断力和破断距离的乘 鱼糜制品产量正以8％左右的速度快速增长，市场 积表示凝胶的坚实度．典型的质构仪测定曲线见图 潜力巨大uJ，而我国目前还没有相关鱼糜及鱼糜制 1，图1中 “最大力”即破断力，“距离”即破断距离 ． 品品质评价的相关标准，尤其是质构评价方面．这对 我国鱼糜及鱼糜制品产业的发展极为不利． — —● ’ 力 鱼糜及鱼糜制品质构评价标准的缺失，很容易 引起贸易纠纷，这也使得我国生产的鱼糜及鱼糜制 品在国际上参与竞争时，难以与国际接轨，致使高品 鉴 质产品只能以低价出售，造成资源的低值利用．基于 此，本文总结了国内外有关鱼糜及鱼糜制品质构的 评价方法，旨在为我国鱼糜及鱼糜制品品质评价标 准的建立提供依据． 抽 蛐 n 血 ，．垂 ’ 破断距离／mm 1 鱼糜及鱼糜制品品质评价方法 图 1 典型的鱼糜凝胶测定曲线图 凝胶性能是衡量鱼糜及鱼糜制品品质高低的主 目前，常用的测定鱼糜及鱼糜制品质构的仪器 要标志，通常凝胶性能好的鱼糜及鱼糜制品的市场 为TA—XT2i质构仪，有些鱼糜生产企业也用 RHEO 售价就高，反之则低．目前，测定鱼糜凝胶性能的方 TEX弹性仪测定鱼糜的凝胶强度，并以其测定值