高纤维营养棒的工艺研究.pdfVIP

技术 ·食品工程 C 高同口纤T_维营养棒的工艺研究 宋 慧 李 超 李 勇 刘 玲 (徐州j二程学院食品工程学院) 摘【要】本文首先在单因素试验的基础上采用Box—Behnken设计对高纤维营养棒的工艺进 行 了优化 ，然后测定 了其主要营乔成分。结果表 明：最佳 的工艺参数为温度 179TE，时间22rain 和麸皮用量 14g；此时营养棒水含量为 3．83％，膳食纤维含量为 27．11％，蛋 白质含量 6．26％，粗 脂 肪含量 23．9()％。 【关键词】麸皮；营养棒；膳食纤维 中图分类号：TS218 文献标识码：A 文章编号：1673—7199(2010)11—01O8—06 近年来 ，随着我 国国民经济的快速发展 ，生活水 磷脂 、大豆异黄酮 、大豆低 聚糖硬优质糖源 、碳水化 平 的提高，人们 的饮食消费结构发生 了很大 的变化 ， 合物 、膳食纤维及对身体健康有益的维生素、微量元 谷类 、薯类等植物性食 品的消费量下降，畜、禽 、蛋 素等 ，并辅 以鸡蛋 、白砂糖 、花生仁 、木瓜 、菠萝 、 等动物食 品 著增加 。这种不合理 的膳食结构导致 枸杞 、麦芽糊精 、豆沙等 ，营养均匀 、全 、丰富。 “文明病 ”越来越普遍 ，加之我 国人 口的老龄化 ，高血 我 国麸皮资源丰富 ，如果能将小麦麸皮有效地进行综 脂 、冠心病和动脉硬化等疾病 的发病率逐渐升高 ，人 合利用和开发定能产生较好 的经济效益和社会效益 。 们在关汴食品 口感 的同时也越来越讲究食品的营养及 本文采用麸皮、大豆制得的膳食纤维加入到面 团中， 保健作用。膳食纤维是具有代表性的功能食品并将其 通过 曲面响应试验确定适合于加入营养棒 中的最佳用 作为功能性食品的重要基料，它已被列为第 7大营养 量 ，旨在为广大消费者提供一种既可 口又有显著保健 素，有关膳食纤维的研究也随之成为人们关注的热点。 功能的新型焙烤食品。 高纤维营养棒富含人体健康所需的大豆蛋 白、大豆卵 加工 中的主次影响顺序 ，并且计算得 出了最佳 比例 ， 工业 出版社 ，2x【】2：36～l63． 即乳清粉添加量白砂糖添加量鸡蛋添加量焙烤条 [4]郑煜焱 ，杨大光，李新华 ，等．米糠蛋 白在海绵蛋糕 中的应用研 究 [J]．食 品科技 ，2010，85-88． 件 。乳清加入量为 5．O％、蔗糖添加量为 2O％、鸡蛋量 [5]杨州农学院主编．生物统计 附试验设计 (第 二版 ) [M]．北京 ： 为 22％、焙烤条作为上火 180℃，底火 160~C，烘烤 农业出版社，l995，l95~223． 60rain。该工艺条件下面包的品质最好。 [6]食品添加剂使用卫生标准 [s]．GB2760—2007． 参 考 文 献 收稿 日期 ：2010-07-06 [1]美圉乳 品出v1协会 ，美国乳清 及乳糖产 品参考手 册．u．s．Dairy 作者简介 ：刘敏 (1975一)．女 ，讲师 ，研 究方 向农产 品加工 。 ExportCouncil，1995． 通迅作者：李艳梅 (1964一)，女 ，试验师，研究方向食品37-程。 [2]赵晋府．食品工艺学 [M]．北京 ：轻工业出版社 ，1999．