啤酒废酵母中酵母抽提物的制备.pdfVIP

第 20 卷第 4 期 无 锡 轻 工 大 学 学 报 Vol. 20 　No. 4 　 　 　 　　　　 　 2001 年 7 月 Journal of Wuxi University of Light Industry 　 　 　 　　　　 J ul. 　2001 ( ) 文章编号 :1009 - 038X 2001 04 - 0356 - 07 　 啤酒废酵母中酵母抽提物的制备 陈 洁 , 　王 璋 , 　肖 刚 (无锡轻工大学 食品学院 ,江苏 无锡 214036) 摘　要 : 主要研究了机械破壁、p H 值以及麦芽根核酸酶的作用对啤酒酵母自溶过程的影响. 均质 破壁能显著提高自溶速率及酵母抽提物中蛋白质和核苷酸的含量 ,麦芽根核酸酶的加入有效地提 高了酵母抽提物中 5′核苷酸含量 ,而提高自溶时的 p H 值不能显著地提高酵母抽提物中 5′核苷 酸的含量. 因此 ,有效地提高酵母抽提物中 5′核苷酸含量的方法是 : 啤酒废酵母经 0. 5 % NaHCO3 脱苦后 ,加 2 倍体积无菌水和 5 % NaCl ,再加质量分数为 1 %的核酸酶 ,搅拌均匀 ,在 40 MPa 下均 质 3 次 ,然后升温至 55 ℃, 自溶30 h ,得到的酵母抽提物中 5′GMP 含量高达 6. 37 mg/ g. 关键词 : 酵母抽提物 ; 自溶; 核苷酸 中图分类号: TS261. 9 　文献标识码 : A The Preparation of Yeast Extract from Waste Beer Yeast CHEN Jie , 　WAN G Zhang , 　XIAO Gang ( School of Food Science and Technology , Wuxi University of Light Industry , Wuxi 214036) Abstract : In this paper , the effects of mechanical cell breaking , p H and RNase from malt roots on the autolysation of yeast were studied. Mechanical cell breaking could increase the rate of autolysis and the contents of protein and nucleotides. 5 ′nucleotide contents were significantly increased with the addi tion of RNase from malt roots. Higher p H seems to be of no advantage in the production of 5 ′nu cleotide. The maximum production of 5 ′nucleotide in yeast extract was achieved when debittered yeast was homogenized three times at 40 MPa and autolyzed at 55 ℃for 30 hours by adding 1 % RNase from malt roots , 5 % NaCl and 200 % water. The 5′GMP content in the product wa