不同金属离子对菠萝蛋白酶活性及热稳定性的影响.pdfVIP

／爰矗工案 ●基础研究 不同金属离子对菠萝蛋白酶活性及热稳定性的影响 曾霖霖，黄惠华 华南理工大学轻工与食品学院 (广州5106401 摘 要 该试验研究表明，Mg 、Mn和ca对菠萝蛋 白酶的酶活性均有促进作用，且在浓度分别为4 mmol／L，2mmol／L和2mmol／L最明显；Zn 对菠萝蛋 白酶的活性抑制作用明显，且随浓度的增大抑制作 用越大。在60~CTCa 、Mn对菠萝蛋白酶的热稳定性具有促进作用，ca!浓度为3mmol／L时菠萝蛋白酶 的半衰期延长了55rain，增加了原菠萝蛋白酶的59．5％。Mn浓度为1mmol／L时半衰期延长了19．78min， 增加了原菠萝蛋白酶的29％。Mg 、zn对菠萝蛋白酶的热稳定性没有明显的促进作用。 关键词 菠萝蛋白酶；酶活性 ；热稳定性；半衰期 EffectofDifferentMetaIIonsOnBromelaininActivityandThermostability ZengLin-lin，HuangHui-hua CollegeofLightIndustryandFoodTechnology,SouthChinaUniversityofTechnology(Guangzhou510640) Abstract ThisstudyshowsthatM g ，Mn andCa hadpromotingeffectontheactivityofbromelain，which acheivedthepeakastheconcentrationofthesecationswere4mmol／L，2mmol／Land2mmol／Lrespectively．The Zn hadadistinctiveinhibitionontheactivityofbromelain．itincreasedwiththelargeroftheconcentrationof theZn ．Ca andMn hadpromotingfunctiononthethermostabilityofbromelainat60oC．Half-lifeofbromelain wasexte：ndedfor55minuteswhentheconcentrationofC was3mmol／L．increasing59．5％ ofthehalf-lifeofthe originalbromelain．WhentheconcentrationofMn was1mmol／Lthehalf-lifeextendedfor19．78min．whichwas morethan29％ oftheorigina1bromelain．TheMg 、Zn2 didn’thaveevidenteffectonthetherma1stabilityof bromelain． KeywordSbromelain；theactivityofbromelain；thermostability；half-life 酶在生命活动中以及工业应用中都有着极其重要 测定原理 ：菠萝蛋白酶将酪蛋 白分解，生成在 的作用，而金属是在食品加工过程中不可避免要接触 三氯乙酸溶液中不沉淀的多肽，并在275rlnl处有吸收 的物质。通过研究金属离子对酶的具体作用情况，可 峰 ，除去未被消化的酪蛋白，用分光光度计(275nm) 以掌握食品加工中和丁l业酶的应用过程中对金属离子 测定溶液中所含肽的数量。蛋白酶活力单位的定义 浓度等的控制，以利用其对酶的激活作用并且避免其 为：在一定温度和pH值条件下，lmin水解酪蛋 白产 对酶的抑制失活作用，使酶达到更大程度的应用。本 生l gCk氨酸为1个酶活力单位，1)2U／g(U／mL)表示。 试验主要研究金属离子与菠萝蛋白酶反应后，对菠萝 1．23 金属离子对菠萝蛋 白酶热稳定性的影响 蛋 白酶活性及热稳定性的影响。 将酶溶液与最适合(最差)条件下络合的金属离子一 1 材料与方法