芹菜粉对自由基的清除作用及在肉制品中的应用.pdfVIP

肉类研究 2011．Vo1．25,No．o9 1 鬻 MEATRESEARCH 基础研究 芹菜粉对 自由基的清除作用及 在肉制品中的应用 孙冬梅 ，郇延军 (江南大学食品学院，江苏 无锡 214122) 摘 要 ：为研究芹菜中的黄酮类物质的抗氧化性，对芹菜中的黄酮类物质进行测定，采用羟 自由基体系、超氧阴 离子 自由基体系及 DPPH(~苯代苦味本酰肼)自由基体系对芹菜粉清除 自由基 的活性进行研究，并探讨其对 NO2的 清除作用，将其应用到肉制品中去 ，研究其对硫代 巴比妥酸(TBARS)值的影响。结果表 明：芹菜中黄酮含量 为 12．5mg／g；芹菜粉对以上3种 自由基及NO2具有较好的清除作用，其清除率分别可以达到91．7％、36．1％、83．9％、 19．4％；芹菜粉可使肉糜的TBARS值下降13．6％。表明芹菜粉具有一定的抗氧化特性。 关键词 ：芹菜粉；清除；自由基；肉制品；硫代 巴比妥酸(TBARS) FreeRadicalScavengingEffectofCeleryPowderandtheAntioxidna tinMeatProducts SUNDong—mei。HUANYan-jun (SchoolofFoodScienceandTechnology，JinagnnaUniversity，Wuxi 214122，China) Abstract：Thescavengingactivitiesofcelerypowder，preparedfromcelerystalkbypulping，decolonzafion，pHadjustment， ovendryingandcomminufion，againsthydroxyl，superoxideanionandDPPHfreemdicalsandnitritewereinvestigated．M eanwhile， theapplicationofcelerypowderinmincedporknaditseffectonhteTBARS(thiobarbituricacidreactivesubstances)valueof mincedporkwereevaluated．Thecontentofflavonoidsincelery powderwas12．5mg／g．Celerypowderrevealedpowerful scavengingeffectagainsthydroxyl，superoxideanionandDPPH freeradicalsandnitrite，withamaximum scavengingrateof 91．7％，36．1％，83．9％ nadl9．4％，respectively．Comparedwiththeblank，htepresenceofcelerypowderresultedina13．6％ decreaseinhteTBARSvalueofmi ncedpork． Keywords：celerypowder；scavenging；rfeeradical；meatproducts；thiobarbituricacidsubstances 中图分类号：TS201．1 文献标识码：A 文章编号：1001．8123(2011)09．0001—04 芹菜是人们 日常生活中常见的蔬菜，含有丰富的维 用很久以来一直受到人们 的关注 。黄酮类化合物是 自然 生素和矿物质。芹菜茎被人们广泛食用 ，并且，利用 界尤其是植物界分布较广泛的一大类天然酚类化合物。 被制作出了许多产品，许学勤等…利用水芹菜制作出软 具有广泛的药理作用，其中包括扩张血管、降低血压、 包装产品，陈国刚等