乳酸菌在发酵果蔬中的应用.pdfVIP

Ⅵ ．chinadairy．net 中国乳品工业 zgrpgy@163．com da~ryINDUSTRY 乳酸菌在发酵果蔬中的应用 马霞，韩迪 ，张吉，李亮，毛爱军 (润 盈生物 工程 (上 海)有 限公 司 ，上 海 201700) 摘 要 ：阐述 了乳酸茵应用于发酵果蔬的主要菌种 乳酸茵发酵果蔬对人体的益生功效，乳酸菌发酵果蔬对产品品质的改善 ，以及乳酸 菌发酵果蔬 目前 的研究现状和存在 的问题。 关键词 ：乳酸茵；发酵果蔬 ；益生功效 ；品质的改善 中图分类号 ：TS201．3 文献标识码 ：B 文章编号 ：1001—2230(2013)01—0040—03 ApplicationofLacticacidbacteriainferm entedfruitsandvegetables MAXia，HAN Di，ZHANGji，LILiang，MAOAi-jun (Biogrowing(Shangh~)Co．Ltd．，Shanghai201700，China) Abstract：Thispaperevaluatedprobioticstrainssuitableforfermentationoffruitsandvegetables，thebeneficialfunctionofprobioticonhu— man，qualityimprovementofprobioticfiuitsandvegetables，currentresearchstatusandproblemsoflacticacidbacteria(LAB)usedforfermen— rationoffruitsandvegetables． Keywords：Lacticacidbacteria(LAB)；fermentedfruitsandvegetables；beneficialfunctions，qualityimprovement． 物乳杆 菌 、明串珠菌 、短乳 杆菌 等 (见 表 1)。 0 引 言 2 乳酸菌发酵 果蔬 的益生功效 近 年 来 ．随着 人 们 生 活水平 的不 断提 高 ，人 们 对 果 蔬产 品 品质 的需 求也 越来 越 高 ．从过 去 的美 味可 口 2．1 促进肠 道健 康 转 向天然 、营养 和保 健 。乳 酸 菌发 酵果 蔬 完全 符合 上 用 于发 酵 果 蔬 的乳 酸菌 往 往 会 产 生 一些 具 有 特 述 人们 的需求 ．发酵 果 蔬是 指 借助 于乳 酸 菌发 酵制 成 殊功 能 的酶类 物质 ．例 如多 糖合 成 酶 、有机 酸 生成 酶 、 的发 酵 果 汁 、发 酵 蔬 菜 汁 、发 酵果 蔬 汁 以及发 酵 蔬 菜 胆 固醇 降解酶 、亚 硝 (胺 )酸盐 分解 酶 、内毒素 控制 酶 、 等 。其优点主要有 ：①增进产 品的风味；②增加产 品的 维生 素合成 酶 、胆 酸分解 酶 、脂肪分解酶 等 。这些 酶不 益生功效 ；③延长产 品的货架期 ；④提高产 品的安全 仅 能促进 乳 酸菌 的生 长 ．还 能维 持肠 道 微生 态平 衡 ， 性 等… 本 文从 乳酸 菌应 用于发 酵果蔬 的主要菌种 ，乳 促进 机体健 康等 酸 菌发 酵果 蔬对 人体 的益生 功效 ，乳 酸 菌发 酵果 蔬 对 用 于 发 酵果 蔬 的乳 酸 菌 具 有一 定 的黏 附和 定 植 产 品 品质 的改善 以及乳 酸菌 发 酵果 蔬 目前 的研 究 现 能力 ．人 肠 道粘 膜屏 障在受 到抗 生 素及 其它 因素 的破 状 和存 在 的问题 进行 了阐述 ．旨在说 明乳酸 菌 在发 酵 坏 时 ．就会 丧 失对 外来 菌 的抵抗 力 ．也 就不 能抵 御 外 果蔬 中的应 用有很 好 的发展 前 景 ，是 乳 酸菌 发酵 产 品 来 菌 的入侵 ．