谷氨酰胺转氨酶对乳化型香肠质构特性的影响.pdfVIP

夺产品开发 ·试验研究 由凌工业 2010年第8期 MEAT INDUSTRY 总第352期 谷氨酰胺转氨酶对乳化型香肠质构特性的影响 扶庆权 周红霞 曾 华 南京晓庄学院生物化工与环境工程学院 江苏南京 211171 摘 要 研究了不同浓度谷氨酰胺转氨酶对乳化型香肠质构特性的影-向，结果表明：在 TPA压缩方法测定中。 TGase浓度对乳化型香肠的硬度、脆性、弹性、凝聚性、胶着性和咀嚼性有显著性影响(P0．05)，当酶浓度为 0．3％ 时，乳化性香肠弹性达到最大值；TPA穿刺方法测定中，TGase浓度对乳化型香肠的硬度有显著性影响 (P0．05)。 关键词 谷氨酰胺转氨酶 乳化型香肠 质构 Studyoneffectoftransglutaminaseontexturecharacteristicsofemulsification——typesausages Abstract Effectsoftransglutaminase(TGase)atdifferentconcentrationsontexturecharacteristicsof emulsification—typesausageswerestudiedinthisessay．TheresultsrevealedthatTGaseconcentrationex- ertedsignificanteffects(P0．05)onhardness，brittleness，springiness，cohesiveness，gumminessand chewinessofdifferentkindsofemulsification—typesausagesinTPA compressiontest，andthespringiness reachedamaximum valuewhentheconcentrationoftheenzymereached0．3％ ：whileTGaseconcentration exertedsignificanteffectonhardnessofemusification—typesausagesinTPA puncturetest． Keywords transglutaminase；emulsification—typesausages；texture 谷氨酰胺转氨酶 (Transglutaminase)，简称 TGase 理论指导。 或 TG，又称转谷氨酰胺酶 ¨ ，是一种 由331个氨基 1 材料与方法 组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋 白 质酰基转移酶。该酶可催化蛋 白质分子内和分子间 1．1 试验材料 或蛋 白质分子和氨基酸分子间发生酰基转移反 去皮鸡胸 肉、猪 肉(肥瘦 比3：7)、猪皮、鸡皮、 应 j，导致蛋白质或多肽之间发生共价交联 J，从而 食盐、白糖、味精、亚硝酸钠、K一卡拉胶、三聚磷酸 改善蛋白质的结构和功能，进而改善富含蛋 白质食 钠 、红曲红、白胡椒粉 、胭脂虫红、胭脂树橙 、诱惑红、 品的外观、风味、口感、质构和营养价值 。J。 目前， D一异V钠、猪骨味素、蒜粉、玉米淀粉、玉米变性淀 TGase在 国内外已广泛应用于 肉制 品、乳制 品、豆制 粉 、大豆分离蛋 白、动物肠衣 。 品、焙烤制品等产品中。 1．2 主要仪器和设备 肉制品中添加 TGase可 以促进蛋 白质分子交 联，改善肉制品的质构，降低生产成本，提高产品的