微波预处理苹果原料能够有效防止苹果汁褐变.pdfVIP

科技之声 鼍 采区域。而要做到这一点 ，必须 显不足，影响了上述工作 的开展 风等人 的研 究刊登于 《科技 导 评价 、预测 出不同开发方案导致 及实际效果 。 报 》 2010年 第 lO期 ，题 为 的资源环境累积效应 。但我 国尚 汪 云 甲教授及其博士生张 《煤 炭 开发 的资源 环境 累积 效 缺乏这方面的研究 ．理论 准备明 大 超 、连 达军 、李 永 峰 、王行 应 》。圃 微波预耀 苹榘原料能够有效待止苹果汁褐变 据 《农 业 工 程 学报 》2010 下经济合理地寻找一种防止苹果 ．．． …2010．蚤④ 落 年 5月 31日报道 ．微波预处理 汁褐变 的方法 ，山西师范大学王 苹果原料可以提高苹果汁 的色值 甓 善 孳 向东教授课题组应用微波预处理 (表征苹果汁的褐变程度 ．数值 苹果原料 ．首次探讨微波的处理 槲 蹦 2嚣 洳 越大 ．苹果汁颜色越浅 ，褐变越 功率和处理时间对苹果汁褐变 的 轻)，降低多酚氧化酶 的活性 ， 影响。 引起氨基态氮含量下降。并使苹 他们采用藤木 1号苹果为原 果汁的略微酸度提高 。 料 ，将苹果洗净 ，切成 1厘米 ×l 此研究报告刊登于 《农业工 厘 米 的小 方 块 ．分 别 以 9O、 程学报》2010年第 5期 ，题为 270、450、720、900瓦 的微 波 《微波预处理原料对苹果汁褐变 功率和 25、50、75、100、l25 的影响》，第一作者为 山西师范 ， 茁 秒时间梯度进行组合 ，分别辐照 大学工程学院的张少颖博士 ，通 果块 ．考察微波处理对苹果汁褐 讯作者为该校的王向东教授。 类褐变主要是 由还原糖和氨基酸 变的影响。同时测定了经不同功 防止苹果汁褐变一直是果 汁 之 间的美拉德反应引起的 ．而还 率和不同时间微波处理后苹果汁 研究的热点难题之一 。苹果汁褐 原糖和氨基酸都是果蔬汁本身所 的色值 、多酚氧化酶的活性 、氨 变是苹果汁在加工或储存过程中 含的成分 ，因此较难控制。通常 基态氮含量和酸度的变化 ．并观 颜色 由诱人的金黄色逐渐转变为 果汁发生褐变时 ，感 官 品质变 察了苹果汁储存 45天后 的色值。 发暗的红棕色过程。其褐变主要 差 ，营养价值降低 ，商品价值也 课题 组 研 究 发 现 ．微 波功 率 是酶促褐变和非酶褐变 ．酶促褐 随之下降。目前 ．人们或者通过 720～900瓦 和处 理 时 间 75～125 变是由于在打浆 、取汁等工序过 活性炭 、树脂吸附脱色等方式来 秒 ．能够有 效 防止苹果汁 的褐 程 中 ，由于果 肉组织破碎 ，酶与 减轻褐变 ：或者添加苯 甲酸、亚 变。在微波处理功率900瓦 ，处 底物的细胞 区域化被打破 ，在有 硫酸氢钠等食品添加剂来防止褐 理时间 100秒时 ，所得苹果汁 的 氧气的条件下 ，果蔬 中的多酚氧 变。这些加工方式成本偏高，也 色值为 82．0。且在室温储存 45 化酶 (PPO)催化酚类物质氧化 不符合 当前食 品安全 的发展趋 天后 ．其色值为 67．8，比未经微 变色所致。非酶褐变是在果蔬汁 势。