盐水鸭历史文化及加工工艺.pdfVIP

夸肉制品加工与设备冷 由凌工业 2010年第 8期 MEAT INDUSTRY 总第 352期 盐水鸭历史文化及加工工艺 史奎春 林苏荣 严小宾 南京汇荣食品有限公司 江苏南京 211803 摘 要 简要介绍了盐水鸭的历史文化和加工工艺，并进一步对原料鸭的品种、加工工艺、杀菌和流通方式作 了探讨 。 关键词 盐水鸭 历史文化 加工工艺 Historyandcultureaswellasprocessingtechniqueofsaltedduck Abstract Inthispaper，thehistoryandcultureaswellasprocessingtechniquesofsaltedduckwere brieflyintroduced．Meanwhile，theduckspecies，processingtechniques，waysofsterilizationandproducts distributionwerefur【therdiscussed． Keywords saltedduck；historyandculture；processingtechnique 盐水鸭是南京著名特产，具有皮 白肉嫩、肥而不 早在六朝时期，南京就有了鸭馔的制作，而且盐 腻、鲜香味美的特点，至今已有一千多年历史。其制 水鸭当时已是南京颇具盛名的食品。金陵盐水鸭被 作方法被概括为：“热盐擦、清 卤复、烘得干、焐得 誉为 “六朝风味，白门佳品”。宋代 ，南京城盛行用鸭 足…”。盐水鸭一年四季都可制作 ，中秋前后制作 的 配菜，并有 “无鸭不成席”之说 。明代初年，南京流传 盐水鸭色、香、味最佳 。 《白门食谱》记载：“金陵八月 一 首民谣 “古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”。同 时期，盐水鸭最著名，人人以为 肉内有桂花香也。”桂 时，烤鸭也 已闻名遐迩 ，成为明代宫中宴席上不可缺 花鸭 “清而旨，久食不厌”，是佐餐下酒之佳品。 少的名菜。后来，烤鸭的烹饪技艺随着明都的迁移 鸭肉蛋白含量 15％～28％，所含脂肪熔点低 、易 而传至北京。清代，南京鸭馔品种很多，《调鼎集》中 于消化，同时还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸和维 收录的80多种鸭馔 中，有几十种属金陵风味。当 生素A、D、E等，对人体健康十分有益 。现在的盐水 时，除了各大菜馆烹制鸭馔外，还有众多的专 门制作 鸭 已发展到一鸭多吃，品种颇丰。既有各种风味独 鸭馔 的鸭子铺。其中，有名的有刘天兴、金恒兴、濮 具的盐水鸭，又有盐水鸭肫、鸭心、鸭翅、鸭肝等鸭附 恒兴、韩复兴等八大家。他们烹制的板鸭常被用作 件产品 宫廷贡鸭和官场礼品鸭，并于 1905年在南京举行的 南洋劝业会上荣获金奖 。民国政府定都南京后 ，进 1 盐水鸭历史文化 一 步刺激 了鸭馔业 的发展。除大小菜馆烹制鸭馔 南京人 自古 以来以喜食鸭馔而著称 ，南京有 “鸭 外，还形成了鸭铺行业 ，最高时全市有 156家，鸭馔 都”之称和 “金陵鸭馔 甲天下”之美誉。现在盐水鸭 的年销量高达 51万只，出现了濮恒兴、刘天兴、马恒 作为南京的城市名片已成为当地人 民馈赠亲友的不 兴、韩复兴等新的盐水鸭八大家。特别是马恒兴菜 二选择和游客到南京来必然品尝的特色食品。 馆的鸭馔美人肝和韩复兴板鸭店的板鸭尤为出名。 一 +