豆浆加热程度对内酯凝胶强度的影响.pdfVIP

维普资讯 第 7期(总第 142期) 农产品加T ·学刊 No．7 2008年 7月 AfademicPeriodit、alofFarm ProdlIt!ISProte·ssing Ju1． 文章编号：1671—9646f2008107—0106—03 豆浆加热程度对 内酯凝胶强度的影响 王 雪，乔 君，刘海波 (哈尔滨商业大学 食品T程学院，黑龙江 哈尔滨 150076) 摘要：研究豆浆在不同加热条件下对内酯豆腐凝胶强度和黏度的影响。在相同GDL浓度、保温温度及保温HCfu]的条 件下，生豆浆的加热温度及加热时问对内酯豆腐凝胶网络结构有着重要影响：生豆浆存温度95～100o：【加热 l0min， 制得内酯豆腐的凝胶强度最好；生豆浆的加热温度在 75℃以下时，无凝胶产生，只有絮状沉淀，且黏度随加热温度 和加热时间的增加而增加。 关键词：内酯豆腐；凝胶强度；黏度 中图分类号：TS214．2 文献标志码：A EffectofSoymilkHeatingLevelonLactoneGelStrength WangXue，QiaoJun，LiuHaibo (CollegeofFoodEngineering，HarbinUniversityofConlnlele‘e，HarbinHeilongjiangI50076，China) Abstract：1heeffeelsofheatinglemperatureandheatingtimeofraw soymilkonlactonebeancurdgelstrengthnadviscosity wereinvesligaled．OnthesameconditionofGDIconcentration，incubationtemperalureandincubationtirile，theheatingtenl— peratmeandheatingtinleofraw soymilkhadimportanteffectonlactonebeancurdgelnetworkformation ． Theheatingtemper— alureofraw soymilkwas95～100℃ forabout10minformakinglactonebeancurdgelofthehigheststrength ． Floewouldbe formedwhentheheatingtemperatureofrawsoymilkwasbelow 75℃．Withincreasingheatingtemperatureandlime．viscosity couldbeinereased． Keywords：laetonebeancurd；gelst]。ength；viscosily 内酯豆腐是采用新型凝同剂——葡萄糖酸 5一 葡萄糖酸一1，5一内酯 (GDL)，优级纯， 日本 内酯 (GDL)制作而成的。这项技术在 日本应用最 京都NACALAITESQUE公司产品。 早，也最广泛。进人20世纪80年代以来，这项新技 1．2 实验仪器 术已开始在我国豆制品行业中应用。尽管内酯豆腐的 FSM—l)【(】型分离式磨浆机 ，沈阳机床第三机械 生产T 与我国传统的水豆腐生产工艺有较大的差 制造厂产品； 异，但就其产品的质地、组成而言，与传统工艺生产