三种面粉改良剂对面团粉质特性影响研究.pdfVIP

24 粮食 与油脂 2011年第6期 三种面粉改良剂对面 团粉质特性影响研究 季一顺 ，姜绍通 (1．合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230006； 2．安徽省粮油产品质量监督检测站， 安徽合肥 230031) 摘 要：借鉴面条、面包对面粉品质指标要求，研究三种面粉改 良剂(变性淀粉，多聚磷酸钠和硬脂 酰乳酸钠)对面团稳定时间和弱化度影响，在对各个因素进行研究基础上，运用正交试验方法获得 各添加剂最佳添加条件，以改善面团粉质特性。 关键词：面粉改良剂；稳定时间；弱化度 Effectsofthreeflourimproversonfarinographpropertyofdough jIYi-shun，jIANG Shao-tong Abstract：Accordingtothevaryrequirementsontheflourqualityfortheindustryofnoodleandbread， theeffectsofthethreeflourimprovers(modifiedstarch ，polyphosphateandstearicacyllacticacid sodium )onthestablityofdoughanddegreeofsofteningwasstudied．Thedifferentfactorswhichcould affectthefarinographpropertywasstudiedtimeaftertime．Basedonthesystemsanalysistheeach factors，o~hogonaltestwasusedtofindtherelationships． Keywords：flourimprover；stabilityofdough；degreeofsoftening 中图分类号：TS211．43 文献标识码：A 文章编号：1008—9578(2011)06—0024—03 我国是世界最大小麦生产国，由小麦加工而成小 (1)蛋白质含量测定：按GB／T5009．5-2003方法； 麦粉是我国最主要食物之一…。随着我国食品工业迅 (2)湿面筋含量测定：按GB／T5506．1-2008方法； 速发展和人民生活水平提高，面制食品加工业对其基础 (3)灰分含量测定：按 GB／T5005-2008方法； 原料小麦粉提出更高要求，通用小麦粉已不能满足其加 (4)含水量测定：按 GB／T5497—1985方法。 工需求；因此，为满足消费者对各种面制食品需求，必 测定样品面粉蛋白质含量为 11．1％、湿面筋含量 须对小麦粉进行改良，为此，本实验通过添加三种面粉 为28．8％、灰分含量为5．6％、水分含量为 13．8％。 改 良剂(马玲薯磷酸酯淀粉、多聚磷酸钠和硬脂酰乳酸 1．3．2面团粉质特性检测 钠)，研究其对面团粉质特性影响，为小麦粉改良提供参 粉质特性测定：按 GB／T14614-2006方法。 考，以满足加工不同面制食品对原料要求。 稳定时间：粉质曲线上边缘首次与 500FU标线 1材料与方法 相交至下降离开 500FU标线两点之间时间差值称为 1．1材料 稳定时间，以分钟(rain)表示，读数准确至0．5rain。 丰大特一小麦粉：安徽丰大股份有限公司。 弱化度：面团到达形成时间点时曲线带宽中间值 马玲薯磷酸酯淀粉(食品级)：临沂市河东区变性 与此点后 12min处粉质曲线带宽中线值之间高度差 淀粉厂；多聚磷酸钠 (食品级)：武汉银河化工原