小米能否制作面条的实验研究：兼论喇家面条的成分.pdfVIP

南方 文物 2010·4 小米能否制作面条的实验研究：兼论喇家面条的成分术 一 葛 威 (中国科学技术大学科技考古实验室) 译 【 支I】 莉 (澳大利亚拉筹伯大学考古系) 校 (中 国社会 科 学 院考 古研 究 所 ) 耆 【】 陈星灿 【】 金 正耀 (中国科学技术大学科技考古实验室) 摘 要 ：根据 中国西北部喇家遗址 出土的面务状遗存 ，面条的历史被追溯到4000年前。喇家面条被描述为由 带壳的小米磨成的粉制成面团并通过反复拉伸或挤压的方法制作而成。为 了了解这种面条制作工艺 ，我们进行 了 面条试制实验和煮面实验 ．并记录 了面条中的淀粉粒在烹调过程 中发生的形态变化。研究表 明，纯的粟黍面粉制 成 的面团不能拉伸成面条．煮过的粟泰淀粉粒形态也与喇家 “面条 ”遗存 中的 “淀粉粒”不符。我们认为来 自喇家 “面条”的小米颖壳植硅体及似淀粉粒 的颗粒是否来 自面条需要进一步研 究。 关键词 ：面务；古代淀粉粒 ；糊化淀粉粒 ；粟；黍；喇家遗址 ；考古学；中国 Abstract：The earliestnoodles have been dated to 4O0O years ago，based on the discovery ofremains at LajiainnorthwesternChina．TheLajianoodlesweredescribedashavingbeenmadebyrepeatedlystretching doughcomposed ofmilletflourwith husks．1n orderot try tounderstand thismanufacturing techniquewe’carried outsimulation experimentsin noodle-making and documented morphologicalchanges in noodle starches caused by cooking．Our research demonstrates that it is impossible to stretch pure millet dough into noodles．We conclude thatthe husk phytoliths and stareh-like granules said tO be from the tmia noodle remai13．8 may actually nothave been partofthe noodlesthemselves． Keywords：Noodles；Ancientstarch；Gelatinizedstarch；Millet；Lajiasite；Archaeology；China 了相关的模拟实验。我们尝试用不同原料的面粉制 前 言 作面条，并检测分析了原料中的淀粉粒在制作及煮 面条是世界上最受欢迎的主食之一。在中国， 食面条等过程中的形貌变化。本文将报告上述实验 有关小麦粉制作面条的文字记录到汉代才 出现①。 的结果并据此对前人关于喇家面条的研究中存在 但是青海喇家的齐家文化遗址的陶碗中出土的面 的问题展开讨论。 条状遗存将这一历史上溯到了4000年前。吕厚远 等学者②根据淀粉粒和植硅体分析，认为喇家面条 面条的特性 是由未脱壳小米(包括粟和黍)面粉制成的面团经 面条 自古以来就是世界上很多地区的主食，其 反复拉伸而成。但是，目前尚无资料表明中国存在 原料和制作方法千差万别。从