陆川猪胴体品质及肉质的研究.pdfVIP

2010第6期 养猪 SWINEPRODUCTION 33 陆 川 猪 胴 体 品 质 及 肉 质 的 研 究 张家富-，何若钢 ，江永强z，覃小荣 ，黄伟杰 ，刘丁健 ，刘桂武 ，罗丽萍 (1．广西大学动物科学技术学院，广西 南宁 530005；2．广西玉林市陆川县水产畜牧兽医局，玉林 537700) 中图分类号：$828．8 文献标志码：A 文章编号：1002—1957(2010)06—0033—04 摘 要：本试验 旨在研究陆川猪胴体品质和肉质性状，为陆川猪保种和合理利用提供科学依据。对 8头陆川猪的测定结果表明，10．75月龄陆川猪屠宰体重 83．98kg，胴体瘦肉率38．68％，肉色和大 理石纹评分分别为3．1和4．71，pH(宰后45min的pH)和pH24(宰后24h的pH)分别为5．86和 5．73，肌 内脂肪含量高达9．27％，肌纤维直径为31．51 m。每 100g背最长肌中氨基酸总量、鲜味氨 基酸含量和必需氨基酸含量分别为 17．89 l4．04 7．13g，鲜味氨基酸 占总氨基酸的比例和必需 氨基酸 占总氨基酸的比例分别为78．48％和39．85％。饱和脂肪酸组成主要是棕榈酸，其含量达到 26．03％，不饱和脂肪酸组成主要是油酸 (C18：1)和亚油酸 (C18：2)，其含量分别达45．06％和 11．57％，其它脂肪酸含量相对较少。 关键词：陆川猪；胴体性能；肉品质；氨基酸；脂肪酸 陆川猪因产于广西东南部的陆川县而得名。陆 原型肌红蛋白(Mb)、红色的氧合肌红蛋白(MbOz)、褐 川猪的形成历史悠久，早在明万历己卯 (1579)年编 色的高铁肌红蛋 白 (Met—Mb)。测定仪器为德国 纂的 陆《川县志》中已有关于陆川猪的记载 【]。1973 Opto—Star仪，Opto值 (比色值)用来评定猪肉的颜 年中国农业科学 院在广东顺德召开的全 国猪选种 色，可将质量性状转为数量性状测定，所测数据更接 育种会议，确定陆川猪为全国地方优 良品种；1982 近正态分布。测定部位为背腰结合处的眼肌横断面。 年被载入 《中国畜禽品种志》；2000年农业部第 130 测定方法将测定头置于眼肌横断面，2～3s即可完 号公告陆川猪被列入国家级畜禽资源保护品种名 成，测定时间为屠宰后24h。Opto值参考标准：OD— 录。1972年 ，陆川县建立保种场，现存栏陆川母猪 to—wert／63为优，肉质好；53≤ODt0—wert63为 良，较 163头、公猪 12头 (6个血统)，年生产种猪约 1500 满意；Opto—wea53为差 。 头。广西畜牧研究所利用 自身科研优势，建立了省 (2)系水力。系水力指肉保持原有水分和添加水 级陆川猪保种场。目前陆川县境内成年陆川母猪 分的能力，肌肉中通过化学键固定的水分很少，大部 6．68万头，公猪428头。 分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定。测定 陆川猪是我国八大地方优 良品种之一，其特点 仪器为德国LF—STAR系水力电导率测定仪，通过2 为体小、早熟易肥，皮薄肉嫩 、肉味鲜美，性温驯、耐 个不锈钢电极LF—STAR读数，根据其干稠度，PSE 粗饲、适应性强，母猪繁殖力高、而且母性好。为了 肉显示电导高值，DFD肉显示电导低值。 研究陆川猪的胴体性能和 肉品质 ，特进行本次测 (3)嫩度。嫩度是指肉在食用时口感的老嫩，反 定，为我国陆川猪的保种和合理利用提供科学依据。 映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。测定 1 材料与方法 仪器为东北农业大学工程学院研制的C—LM3型数 1．1 试验时间与地点 显式肌肉嫩度仪。 2010年7月29日在广西陆川县采样供测。 (4)大理石纹。取胴体胸腰结合处的眼肌，在4℃ 1．2 猪 只选择 下存放 24h后，用大理石纹评分标准图目测评分。 选取 (10．750~1．282)月龄、生长发育 良好、平均 按5分制评定：1分为脂肪呈极微