Mozzarella干酪成熟过程中风味变化的研究.pdfVIP

v， ．chinadairy．net 中国乳品工业 zgrpgy@163．corn dairyINDUSTRY Mozzarella干酪成熟过程中风味变化的研究 刘平伟 ，刘会平，董丹，杨洁芳 (天津科技 大 学 食 品营养与安全教 育部 重 点实验 室 ，天津 300457) 摘 要 ：通过对pH值为4．6的可溶性成分的HPLC分离，发现干酪成熟过程 中大分子的肽类逐渐减少，小分子的肽类和氨基酸逐渐增 多， 对成熟干酪 中的挥发性物质进行GC—MS分析 。结果表 明，鉴定 出许 多重要 的风味化合物 ，如 ：2一甲基一3戊醇、3一甲基丁醛、壬醛、苯甲 醛、2一庚酮和2一壬酮、3一羟基一2一丁酮、辛酸、丁酸 乙酯、己酸 乙酯、二 甲基二硫醚等。在Mozzarella干酪的成熟过程 中．醛、酮、酯的数量 增 多．而烃 、酸、醇的种类逐渐减少。 关键词 ：Mozzarella干酪 ；风味物质 ；小分子肽 ；氨基酸 中图分类号：TS252．53 文献标识码 ：A 文章编号：1001—2230(2012)12—0028-05 Research offlavorchangesofM ozzarellacheeseduringripening LIU Ping—wei，LIU Hui—ping，DONGDan，YANGJie—fang (CoHegeofFoodEngineeringandBiotechnology，TianjinUniversityofscienceandTechnology，Tianjin300457，China) Abstract：ExtractsofpH 4．6solubleN from MozzarellacheeseseparatedbyHPLC foundthatthelargemolecularpepfidesweregradually decreasedduringriperring，smallmolecularpepfidesandaminoacidrgaduallyincreased．Byanalyzingthevolatilecompoundsduringripemng by GC—MS，many importantcompoundswereidentified in Mozzarella cheese，such as2 一 methyl一3一penmnol、3一M ethyl— butanal、 NonanalBenzaldehyde 2一Heptanone2-Nonanone、3一Hydroxy一2-bumnoneOctanoicacid ButanoicacidehtylesterHexanoicacidethyl ester、DimethyldisulfideandSO on．InMozzarellacheese，theNum ．ofAldehydes、Ketones、Esterswerergaduallyincreasedduringripening， Hydrocarbons、Acids、Alcoholsweregraduallydecreased． Keywords：Mozzarellacheese；flavorcompounds；smallmolecularpeptides；aminoacid 酸 均 为分 析 纯 ；乙醚 (分析 纯 ，经 过 重新 蒸 馏 ，选 取一 0 引 言 定 流程范 围 内的馏分 ) 干酪 成 熟过 程 中 ，会 生 成一 系 列 的风 物物 质 酪 1．2 主 要设 备 蛋 白经胞 浆 素 、凝 乳 酶 和微 生 物 一 系列 的作 用 ．分 解 气 相 色谱 GC6890一MS5973N (Agilent)，液 相 色 谱 为呈 味 的小 肽 和氨基 酸 。使 干 酪 中 的水 溶 性 含氮 物质 LC一10A．Likens--Nickerson液 相 同步 蒸 馏 萃 取 仪 ．电 增 加_1】。 同