不同蛋白质溶解度的小麦芽蛋白质组成及麦芽质量分析.pdfVIP

2012年 12月 中国粮油学报 Vo1．27，No．12 第27卷第 l2期 JoumaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Dec．2012 不同蛋 白质溶解度的小麦芽蛋 白质 组成及麦芽质量分析 李盼盼 杜金华 张开利 金玉红 (山东农业大学食品科学与工程学院 ，泰安 271018) (泰安泰山啤酒有限公司 ，泰安 271000) 摘 要 为了研究小麦芽蛋白质溶解度与蛋白质组分及麦芽指标间的相关性，通过控制不同的浸麦度和 发芽时间，制备 了蛋白质溶解度分别为31．4％、33．1％、37．O％、37．6％、39．5％、40．9％、45．5％和 54．2％的8 种小麦芽，分析了小麦芽蛋白质组分、降解酶及麦芽基本指标。结果表明：随着小麦芽库值的增加，水溶性蛋白质 含量成线性增加，醇溶性和碱溶性蛋 白质呈现直线下降。小麦芽内肽酶活力与水溶性蛋 白质含量、水分及浸出物 呈现显著正相关(r分别为0．732、0．792和0．727)，与醇溶性蛋 白质含量呈现显著负相关(r=一0．734)。因此小 麦芽内肽酶活力的提高将有助于小麦芽浸出物的增加。小麦芽库值与水分、色度、浸出物、FAN、酸度均存在 极显著正相关性(r=0．885、r：0．971、r=0．880、r=0．915和r=0．964)；与浊度存在显著正相关(r=0．714)； 与有效酸度存在极显著负相关(r=一0．921)。所以提高蛋白质溶解度小麦芽浸出物、浊度、FAN、酸度、色度 等指标都会提高。比较8种小麦芽指标，蛋白质溶解度为39．5％时小麦芽指标较好。此时，浸出物为82．O％， FAN 166mg／100mg，糖化力为 496WK，黏度为 1．6lcP，糖化时间为 6rain。 关键词 小麦芽 蛋 白质组分 蛋 白质溶解度 中图分类号：TS261．2 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)12—0006—06 我国啤酒大麦主要依靠进 口，严重受到国际市 酶，其中B一球蛋白是对非生物稳定性有害的主要成 场的制约，因此寻找合适的取代原料，成为啤酒企业 分。有研究认为，制麦过程中醇溶蛋白的降解对于 的选择之一。小麦在我国种植面积很大，是仅次于 淀粉酶与淀粉结合是必须的，如果在制麦和淀粉糖 水稻的第二大粮食作物。而以小麦为原料生产的啤 化过程中，醇溶蛋白不完全降解，将对淀粉降解酶的 酒具有小麦芽特有的香味，泡沫丰富、细腻、苦味较 移动形成物理屏障，从而限制淀粉水解。未降解的 轻、营养丰富等特点，越来越受到广大消费者的喜 醇溶蛋白在淀粉糖化过程中也可以形成二硫键结合 爱_lJ。因此，充分挖掘国产小麦的生产潜力，找到合 的复合物，将引起麦芽汁过滤问题，并导致麦芽浸出 适的小麦啤酒生产工艺，既可以填补国内啤酒大麦 率降低 j，同时小麦醇溶蛋白组分、碱溶蛋白质组 所形成的空缺，提高啤酒企业产品的市场竞争力、提 分在酿造过程 中对于啤酒 的浊度具有负面 的影 高企业经济效益，又可以使农民增收，提高小麦的附 响 圳 。 加值，调整我国产业结构。 库值是作为麦芽的一项重要指标，与浸出物、总 蛋白质含量是评价啤酒用小麦制麦芽性能的核 多酚及麦汁的抗氧化能力及泡沫稳定性具有一定相 心因素之一l21J。根据 Osbome溶解度的分类方法， 关性 。在制麦过程中，通过库值可以在一定程度 将大麦胚乳蛋白质可简单分为水溶性蛋白质、盐溶 上反映蛋白质溶解度和蛋白酶的活性，从而决