因盐而兴的盐帮菜.pdfVIP

自贡盐帮菜是有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹 达的井盐业催生 了盐帮菜 ，传播 了盐帮菜 ；也是因 特殊的原材料 ，而盐商们．盐工们的奇特吃法 ，则使 因盐而兴的盐帮菜 口 吴晓东 曾凡英 使各种节庆和筵席活动规模宏大，且十分盛行。当时在 自贡盐场 比较大型的节会就有观音会、单刀会、东岳会、王爷会、土地会、文 昌会等。各大节会期间，各路盐商都会围绕着诸盐场摆开各种筵 席。如每年农历五月廿三 日的 单“刀会”，就要用黄牛置办整桌牛 肉宴。寻常百姓家也会在重要的节 日或婚丧嫁娶时置办家宴，宴 席通常由粑粑肉、炖鸡汤、咸烧白、腊肉、回锅肉、砣子鱼等组成。 手握重金 的盐商们更是宴席频、档次高，他们是 自贡美食的 重要消费者和推动者。他们不仅办起了只有盐商们才享受得起 的，被称为 “特级盐场席”的宴席 (莱肴达上百种)，而且为了猎 图 ／ n 奇、摆 阔的需要，出现 了许多只有在 自贡才能听得到、见得到、吃 清代陕西籍盐商修建的西秦会馆 (今盐业历史博物馆)见证盐帮菜百年辉煌 得到的奇食，从 自流井大盐商吃退鳅 的做法就可见一斑。 退鳅是产于釜溪河下游和沱江富顺段的一种奇特鱼类，～ 自贡井盐业催生了盐帮菜 年中仅7、8月份约3O天中，在洪水退去之后才能在江中捕到。但 它一出水就死 ，死后肉质软如豆腐渣。要想吃到新鲜美味的退鳅， 自贡井盐生产有两干多年的历史 ，兴旺发达的井盐业不仅造 必须先在捕鱼船上备好锅灶，待退鳅从水 中捞起立即下锅烹制。 就了著名的盐都，还形成了JII菜的重要派别—— 自贡盐帮莱。 大盐商都特别喜好退鳅，但从产地到自流井有一百多里地，为此 自贯的井盐生产始于东汉章帝年问，到清朝迎来了其旺盛 他们竞专设退鳅驿站 ，每隔十华里派力夫等候 ，将烹好的退鳅装 的发展时期 ，尤其是川盐的两次济楚更是 自贡井盐生产的黄金 入食盒，放入挑担 一站传一站 ，等赶到盐商家时，鲜美可 口的退 时期。兴旺发达 的盐业聚集 了众多人 口，促使了一个以生产食 鳅正 当食时。这不由令人想起唐时杨贵妃吃鲜荔枝的故事。 盐为主的手工业城市的形成 ，直接和间接从事盐业的人数达到 在 自贡雄厚的盐业经济支撑下，自贡地 区吃的规模如此之 三四十万人。顺应工业化的潮流 ，餐饮必然以一种产业的形式出 大 ，吃法如此之多，吃法如此惊人，使它终于赢得了 “吃在 四川、 现