杂交鳢风味鱼皮ClO2冷杀菌及加工工艺的研究.pdfVIP

保 鲜 与 加 工 加工研 究 StorageandProcess 2013，13(2)：38—42 杂交鳢风味鱼皮C102冷杀菌及加工工艺的研究 姜慧燕，邹礼根 ，赵 芸 ，刘军波 (杭州市农业科学研究院，浙江 杭州 310024) 摘 要：以杂交鳢鱼皮为原料 ，在分析其营养价值 的基础上 ，研究鱼皮 CIO冷杀菌技术及风味鱼皮的 加工工艺。结果表明：鱼皮原料经50mg／kgC102溶液浸泡 10～15min，可有效降低原始茵落的数量 ；采用 复合天然香辛料配制成的去腥剂，可有效去除鱼皮中的土腥味 ；鱼皮预处理后 ，再经沸水烫漂 15～25S，冰 水浸泡3min，并在添加有泡椒的盐水和糟 卤(按 l：1(：V)比例混合)腌渍液 中腌渍4h后 ，即得爽滑脆 嫩 、酸辣鲜香 的风味鱼皮产品 关键词 ：杂交鳢 ；风味鱼皮；C102；冷杀菌 Studyon0 02ColdSterilizationandProcessingTechnology ofHybridSnakeheadFlavorSkin JIANGHui-yan，Z0ULi-gen，ZHA0Yun，LIUJun-bo (HangzhouAcademyofAgriculturalSciences，Hangzhou310024，China) Abstract：Takingthehybridsnakehead skinasraw material，theC102coldsterilizationtechnology offishskinand processingtechnoloyg offlavorfishskinwerestudied0nthebasisofanalysisofitsnutritionalvalue．Theresultsshowed that，thebacterianumberoffishskindecreasedsignificantlyafterthefishskinwastreatedby50mg／kgC102for10-15 min．Thefishysmellcouldberemovedeffectivelybyusingcompositenaturalspices．Theprocessconditionsofrflavor fishskinwereasfollows：thepretreatmentfishskinblanchedinboiledwaterfor15-25S，immersedinice-waterofr3 min，pickledinbrineandzaolumixture (V：=1：1)whichaddingpickledpepperofr4h．Theflavorfishskintasted smoothlyandcrisply，andhadsourandhotflavor． Keywords：hybridsnakehead；flavorfishskin；C102；coldsterilization 中图分类号：TS254．9 文献标识码 ：A DOI：10．3969j／．issn．1009-6221．2013．02．009 杂交鳢是以乌鳢为父本，斑鳢为母本杂交获得的 能得到有效利用。随着人们对鱼皮营养价值认识的不 子一代 ，是 由杭州市农业科学研究院经多年选育而成 断深入 ，鱼皮逐渐成为食品工业、医药及化工生产的 的新品种lll，2010年仅杭州市的养殖面积就已超过 重要原料，但 目前的研究及产品主要集中于鱼皮胶原 266．7hm2。随着杂交鳢养殖技术的成熟，养殖和加工产 蛋 白方面 ，而对即食鱼皮产品的研究与开发甚少。 量与 日俱增，对其进行鱼片或鱼糜加工时需要剥离的 鱼皮中含有大量的胶原蛋 白，100℃以上的加热 鱼皮也随之增多。鱼皮中的蛋白质含量比其肌 肉中还 处理就可以使