均质压力对UHT搅打稀奶油品质的影响.pdfVIP

、)l，、Ⅳw ．chinadairy．net 中国乳品工业 zgrpgy@163．corn dq／ryINDUSTRY 均质压力对UHT搅打稀奶油品质的影响 孟宪霞 ，一，李少英 ，孔凡丕 ，刘鹭 ，吕加平 (1．内蒙古农 业 大学食 品科 学与 工程 学院 ，呼和 浩特 010018； 2．中 国农 业科 学院农 产品加 工研 究所 ，农业部 农产 品加 工综合 性重 点实验 室 ，北 京 100193) 摘 要 ：以新鲜稀奶油为主要原料 。考察 了不 同的均质压力对uHT搅打稀奶油的脂肪球粒径、流变学特性、搅打特性的影响，分析 了各 评价指标之间的相关性。结果表明，uHT搅打稀奶油最适均质压力范围为3～5MPa；随着均质压力的增大(1~9MPa)，脂肪球粒径减小， 但打发成型所需时间增加 ；在 =0．01g-~-k，粒径与搅打时间、起泡率显著相关；在a=O．o5．--~上搅打时间与起泡率显著相关。 关键词 ：uHT搅打稀奶油；均值压力；脂肪球粒径 ；搅打时间；搅打起泡率 中图分类号：TS252．52 文献标识码 ：A 文章编号 ：1001—2230(2012l04—0032—04 Effectofhom ogenizationpressureon qualityofUHT whippingcream MENGXian—xia，-，LIShao—ying，KONGFan—pi。，LIU Lu，LVJia—ping~ (1．InnerM ongofiaAgriculturalUniversity，Hohhot010018，China；2．InstituteofAgro-food ScienceandTechnology ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Beijing100193，China) Abstract：Usedfieshcream asraw materials，investigatedhow thedifferenthomogenizationpressureaffectedthediameteroffatglobule，rhe— ologicalpropertiesandwhippingproperties，analyzed theco．elationbetween theevaluation indicators．Theresultsindicatedthattheopti— mizedhomogenizationpressureis3～5MPa；thesizeoffatglobulesdecreaseandthewhippnigtimeincreasewihttheincreasingofhomoge— nouspressurewithintherangeof1to9MPa；on0=【0，O1leve~，diameteroffatglobuleandwhippnigtilT~earesignificnatlycorrelated，dima e— terofaftglobuleandoverrunaresignificantlycorrelated；on仅 0．05levels．whippingtimeandoverrunaresignificnadycorrelated． Keywords：UHTwhippingcream；homogenizationpressure；diameteroffatglobule；whippingtime；overrun 的最优 均质 压力 0 引 言 1 实 验 植 物奶 油 又称 氢 化油 ．含 有较 多 的反 式脂 肪 酸 它 的摄入 对 人体 的危 害很 大 l1l 动物 奶油 中的反 式脂 1．1 材 料 肪 酸几乎 为 零 ，口感更 好 ，香 味纯 正 ，营养 物 质也 更丰 鲜奶 油 ，，蔗 糖 酯 ，卵磷脂 ，吐温 80，K一卡 拉胶 (食 富 。 目前 ，国 内市场 上销 售 的搅 打稀