3款酱羊肉制作方法.pdfVIP

之· 不 乡勺 彝彝睿 啡 哺 姆 一 、北京五香昔羊肉 等异 味 。方法是将原料 肉投人沸水锅 内 工 艺流 程 加热 , 煮至半熟 或刚熟 。按配方先用适 原料选择 与整 理 、酱制 、 出锅 。 量 的水和干 黄酱 拌匀 , 然后 过滤人锅 , 成 品 。 煮沸 小 时 , 把 浮沫撇净 , 以除去 擅味 酉己方 和腥气 , 然后盛入容器 内 , 人 酱锅 酱 配方一 。羊 肉 千克 、干黄酱 制 。把准备好 的料袋 、盐和水 同时放人 千克 、丁香 千克 、桂皮 千克 、八 铁 锅 内 , 烧 开 、熬煮 。水量 要 一次 掺 角 千克 、食盐 千克 、砂仁 千克 。 足 , 不要 中途加生水 , 以免使原料 因受 配方 二 。羊 肉 千克 、花椒 热不均匀而影响产 品质量 。水量 控制 在 千克 、桂皮 千克 、丁 香 千 克 、 刚好腌没原料 肉为好 , 保 持液 面微沸 。 砂仁 千克 、豆著 千克 、白糖 要一次性地把原料 肉同时放 入锅 内 , 不 千 克 、八 角 千 克 、小 茵香 千克 、 要边煮边捞又边下料 , 以免影 响原料 肉 草果 千克 、葱 千克 、鲜姜 千 克 、 的鲜香 味和色泽 。原料 肉在沸水锅 内煮 食盐 一千克 。 分钟 , 不盖锅盖 , 撇 出油 和浮沫 。然 食盐 的量为第一次加盐量 , 以后酌 后捞 出 , 放人 容器 内 , 用凉水洗净原料 情增 补 。将各种调味料放人宽松 的纱布 肉上 的血沫和油脂 。同时把原料 肉分成 袋 内 , 扎 紧袋 口 , 不宜装得太满 。葱和 肥瘦 、软硬两种 , 以待码锅 。②清汤 。 鲜姜另装一个料袋 。这种料只适宜一 次 待 原料 肉捞 出后 , 把锅 内的汤 过一 次 性使用 。 箩 , 去尽锅底和汤 中的 肉渣 , 并把汤面 操作要 点 浮油撇净 。如果发现汤要沸腾 , 应加人 原料选择与整理 。选用卫生 检 适量凉水 , 不使 其沸腾 。直到把 杂质 、 验合 格 、肥度 适 中 的羊 肉 。去掉 羊 杂 浮沫撇净 , 汤呈微清 的透 明状 即可 。③ 骨 、碎 骨 、软 骨 、淋 巴 、杂 污及 板 油 码锅 。锅 内不得有杂质 、油污 , 并放人 等 , 以肘子 、五花 肉等部位 为佳 。按部 一千 克的净 水 , 以防干 锅 。锅底垫 位切 成 一 千克 的肉块 , 靠近后 腿关 上 圆铁算 , 用 厘米长 、 厘 米宽 的竹 节部 位 的含筋 腔较 多 的部位 , 切块 宜 板整齐地垫在铁 算上 , 然后将筋腔较多 小 而 肉质较嫩部位切块可稍大些 , 便 的肉块码放在底层 , 肉质较嫩 的肉块码 于煮制均匀 。把 肉块放人有流动 自来水 放在上层 。一定要码 紧 、码实 , 防止