6款肉鸭食品加工技术.pdfVIP

Npn~FunX!nji?hu201—0 在通风处沥干。③鸭坯放入后备缸内， 肺等功效。 加入酱油、丁香、黄酒，盖上竹片 ，用 (1)原料配方。①浸 卤液：水50千 石块压实。在O~C气温条件下浸渍48～56 克、辛夷4克、砂仁4克、陈皮3克、白 小时，然后翻转鸭身继续浸渍24～48小 芷1O克、桂皮l2克、花椒40克、小茴香 时后起缸。④将酱色加入浸过鸭的酱油 50克、元茴90克、盐1．2千克，葱、姜 、 中 (按25千克酱油~n15o克酱色的比例)， 糖适量。②填料 ：香米300克 、板栗仁 煮沸并撇去浮沫 ，浇淋腌制过的鸭体后 300克 、豌豆80克、枸杞子200克 ，莲 沥干汁液，鸭体呈红色，暴晒2～3天即 子、百合各80克。将填料洗净后混匀。 为成品。上市前置于通风干燥处保存。 (2)制作方法。①选择肥膘适中的 3．香辣电烤鸭 活鸭，宰杀、脱毛、去内脏后洗净，整 成品外形美观，风味独特，皮香味 形。将鸭体均匀涂抹饴糖上色，放入油 鲜，肉质细嫩。 锅油炸后放人煮制好 的卤汤汁 内腌制 (1)原料配方。①腌制料：水25千 1-2／],时 ，捞 出沥汁并冷却。②将 卤鸭 克 、干香菇25克、八角70克、花椒50 腹腔 内装入香米 、板栗 、枸杞子等填 克 、葱70克 、姜50克、食盐4千克。将 料，填满为止。③将卤鸭在120~C温度 八角 、花椒用纱布包好 ，与香菇 、葱 下蒸煮0．5d,时，冷却后即为成品。 姜 、盐加水煮沸入缸。②抹料 ：香油 5．清淡盐水鸭 100克 、辣椒粉50克、味精15克，拌匀。 成 品咸淡适 中，El感诱人 ，老少 ③填料 ：生姜10克 、葱15克 、香菇10 皆宜。 克 ，加水浸渍。④皮料 ：水2．5千克 ， (1)原料选择。选用当年肥鸭 ，宰 加饴糖250克溶解，加热至100％。 杀拔毛后，切去翅膀尖和脚爪，在右翅 ^· (2)制作方法。①选用1．5～2千克 下开口取出内脏，用清水冲净鸭体内外 。工。奠 的活鸭，宰杀、脱毛后开膛取内脏 ，去 后放入冷水中浸泡1～2小时。取出后在 一 爪尖、头、颈皮 ，将两翅反转。②将鸭 质量分数为10％的食品级磷酸三钠溶液 坯放入腌制料缸中，用压盖压入腌制液 中浸泡0．5分钟，挂晾2小时。 内腌制60～80分钟后，捞出，晾干。③ (2)盐渍腌制。将八角和食盐混合 将鸭坯取出打开腹腔 ，用5克的填料均 炒制，均匀地涂擦鸭坯 内腔和体表。用 匀涂抹腹腔，填人生姜10克 、葱l5克 、 盐量为每只白条鸭用盐150克。擦盐时 香菇10克，用钢针缝 口。④将填料后的 要使体表和腔内的盐溶解后再擦 ，刀 鸭坯放入100~C的皮料液中浸烫0．5分钟 口、头 、嘴及大腿夹缝都要擦抹均匀。 后取出，挂起晾干 。⑤ 电烤炉温升至 擦好后放人环境温度0～4℃的室内堆码 IO0~C，将鸭坯挂入炉内。将炉温升到 腌制24—48小时。其间排掉卤水。腌制 200E，恒温15-20分钟。当鸭体呈枣红 程度为：鸭体表面洁白，用手指按压感 色，从皮层里渗透油滴时，说明鸭已烤 觉肉质结实 ，几乎没有血水外渗即可。 熟。趁热在鸭表皮上擦一层抹料即为成 (3)入锅煮制。将锅内放足水，加 品，用食品塑料袋真空密封包装。 人葱、姜 、八角等配料。水沸后将腌制