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速冻米面食品膨松剂的研究 曾永青，吴慧勋，何金银，李慧琴 (广州市食品工业研究所有限公司，广州 510663) 摘 要：研究一种不含明矾、磷酸盐、酒石酸氢钾 、硫酸钙等成分的新型米面食品膨松剂，采用：内酯 、 柠檬酸、酒石酸、碳酸氢钠等成分，开发出一种可适用于所有食品 (包括速冻米面食品)的膨松剂，效果优 于传统配方膨松剂。 关键词：膨松剂；速冻米面食品；酸性物质 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2011)04-0113-04 Theresearchofleaveningagentsusedinquick—frozen riceandflourproducts ZENG Yong-qing，WU Hui-xun，HEJin-yin，LIHui-qin (GuangzhouFoodIndust~ResearchInstitute，Guangzhou510663) Abstract：Studyingannew —styleofleaveningagentswithoutalum ，phosphate，potassium bitartrate，calcium sul— fate，usedinriceandflourproducts，whichwascomposedofglucono—delta—lactone，citricacid，tartaricacid，SO— dium bicarbonateandSOon，canbeusedinquick—frozenriceandflourproductsandallfoods，theleavenedeffectis betterthantranditionalformulagleaveningagents． Keywords：leaveningagents；quick—frozenriceandflourproducts；acidsalt 速冻米面食品是指以面粉、大米、杂粮等粮 并在面团内部形成均匀多孔的组织结构，从而使 食为主要原料，或同时配以 (单一或多种配料) 食品具有酥脆或膨松柔软的特性 。 肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调 目前，我 国生产并用于食品加工的主要是 由 味品等为馅料，经成型、生制 (或熟制)、速冻 食用碱碳酸盐、明矾、酒石酸氢钾、磷酸盐、淀 包装而成的食品¨J，常见的食品有速冻水饺 、汤 粉和食盐等配制而成的复合膨松剂 。根据所含 圆、包子、花卷、馒头等。而膨松剂是一类复合 成分的不同，具体分为两大类，一类是含有明矾 食品添加剂，广泛应用于冷冻米面食品中，使食 的含铝膨松剂，另一类是以磷酸盐代替了配方中 品在加工过程中形成膨松多孔的结构，质地柔软 的明矾的无铝膨松剂。明矾 中含有铝，食品铝超 而松脆 ，易咀嚼，增加营养，容易消化吸收，并 标会对人体造成 以下危害：对脑神经有毒害作 呈现特殊风味，从而改善食品的品质_2J。膨松剂 用，轻者可影响记忆功能，重者会导致智力下 可直接添加于食品中，在和面和加热时，膨松剂 降、脑损伤和老年性痴呆症；铝会引起神经系统 会缓慢分解，产生大量的CO：气体，使面团起发， 病变，导致视觉和运动协调失灵；干扰孕妇母体 收稿 日期：2011—06—28 作者简介：曾永青 (1966一)，男，高级工程师，研究方向为食品添加剂。 的酸碱平衡，使卵巢萎缩，造成胎儿生长停滞； 抗氧化性能的速冻米面食品膨松剂将有利于食品 引发胆汁郁积性肝病，引起血细胞低色素贫血； 生产企业在生产中的有效控制，能避免膨松剂超 铝离子在人体内会妨碍钙、锌、铁、镁等元素的 量使用而引起的食品安全隐患，充分提高产品的 吸收，容易引起骨质软化、骨折 ；铝沉积于皮