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甜味抑制剂在巧克力制品中的应用研究 杨恒，郑建仙 (华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640) 摘 要：对甜味抑制剂在巧克力制品中的应用进行了研究，探讨了甜味抑制剂添加量、蔗糖用量 、可可 脂用量对巧克力制品综合感官的影响，并在单因素实验的基础上采用响应面分析法选出最佳工艺条件 ，即可 可脂总用量为30．55％、蔗糖用量为55．2％、甜味抑制剂添加量为0．2054％0时，巧克力的综合感官评分最好 ， 且添加甜味抑制剂后不仅降低了巧克力的能量和甜腻度，还减少了其生产成本。 关键词：甜味抑制剂；巧克力；响应面设计 ；降低成本 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2011)04—0179—06 Applicationresearchofsweetnessinhibitor inchocolateproducts YANG Heng，ZHENG Jian-xian (CollegeofLightIndust~FoodTechnology， SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640) Abstract：Addingsweetnessinhibitorintochocolateproductswasstudied，whichdiscussedthecomprehensivesenses influenceofsweetnessinhibitor，sucroseandCOCObutteronthechocolateproducts．Andtheresponsesurfacemethodol— ogywasconductedtooptimizetheconditionsbasedonthesingle—factortest．Thebestconditionswerefoundasfol— lows：thetotaldosageofCOCObutterwas30．55％ ，thedosageofsucrosewas55．2％ andthedosageofsweetnessin— hibitorwas0．2054．Andafteradded sweetnessinhibitor，itnotonlyreduced theenergyandsweetgreasydegreeof chocolate，butalsocutdownthecost． Keywords：sweetnessinhibitor；chocolate；responsesurfacedesign；costreduction 巧克力是以可可脂和结晶糖为基本成分，然 拉丁美洲 (约 占30％)，其它地区如印度、印度 后添加乳剂和香味物质等而制成的糖果类食品。 尼西亚也有生产 J。可可脂最显著特点是塑性范 巧克力制品都具有光亮的外衣，宜人 的可可香 围窄，其熔点范围为34～36℃，即在一般室温下 味、奶香味，口感细腻、润滑，并含有丰富的酯 呈固态，而进入人体后则完全熔化。由于可可脂 类，蛋 白质和碳水化合物，具有很高的营养价 的这些理化特性和受生长地区条件的严格限制， 值 。 其产量远远满足不了人们的需求，因此使得可可 巧克力制品的主要原料可可脂是可可豆中的 脂是一种价格昂贵的原材料。虽然现在市场上有 天然脂肪，全世界可可豆的主要产区在赤道南北 一 些使用价格相对低廉的类可可脂或代可可脂部 纬 20度 以内地区，主要是非洲 (约 占60％)和 分或完全替代可可脂以降低其生产成本，但这样 收稿 日期：2011—05—23 作者简介：杨恒 (1987一)，男，硕士研究生，主要从事食品生物技术方面