茶黄素酸性氧化形成影响因素分析及模型建立.pdfVIP

食品研究与开发 2011年 8月 基础研究 FoodResearchAndDeveiooment 第32卷第8期 茶黄素酸性氧化形成影响因素分析及模型建立 张建勇 。江和源 -，崔宏春 ，江用文 (1．中国农业科学院茶叶研究所，农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室 ，浙江 杭州310008； 2．杭州市农业科学研究院茶叶研究所 ，浙江 杭州 310024) 摘 要：对茶多酚酸性氧化形成茶黄素的影响因素进行了研究，并在茶多酚浓度、温度、氧化剂浓度、反应时间等单 因素试验的基础上进行均匀试验。结果表明：茶多酚浓度、温度、氧化剂浓度、反应时间：fc,pH均对4种主要茶黄素物质 (TF、TF一3一G、TF一3’G、TF一3，3’一G)的形成具有较大影响；相对高的茶多酚浓度、高的温度、高的氧化剂浓度、低的 DH、短的反应时间有利于茶黄素的形成，尤其是酯型茶黄素 (TF一3一G、TF一3’一G、TF一3，3’一G)的形成；采用均匀设计中 的多对多双重逐步筛选回归分析对其分析，建立4种主要茶黄素酸性氧化形成的因素模型，为茶黄素的酸性氧化制 备提供理论基础。 关键词 ：茶黄素 ；酸性氧化 ；因素；均匀设计 ；模型 StudyonAffectingFactorsandFactorsModeloftheTheaflavinsAcidityOxidationFormation ZHANGJian—yong．JIANGHe—yuan．CUIHong—chun2,JIANGYong-wen (1．TeaResearchInstituteofCAAS，KeyLaboratoryofTeaandBeveragePlantProductsProcessingandQualityControlof AgricultureMinistry，Hangzhou310008，Zhejiang，China；2．TeaResearchinstituteofHangzhouAcademyof Agriculture，Hangzhou310024，Zhejiang，China) Abstract：Theinfuencingfactorsofacidityoxidationformationoftheaflavinswereresearched，andtheeven experimentwascarriedonthefoundationofsinglefactorexperiment．Theresultindicatedthatteapolyphenol concentration，temperature，oxidantdensity，reactiontimeandpH valuehadaffectsgreatlyontheformationof fourkindsofmaintheaflavins (TF，TF-3一G，TF-3一G，TF-3，3’一G)．Therelativelyhighteapolyphenol concentration，thehightemperature，thehighoxidantdensity，thelow pH value，theshortreactiontimewere advantageoustotheformationoftheaflavins，particularlytheformationofestertheaflavins(TF一3一G，TF一3一G， TF一3．3一G)．Themanytodualtoscreentheregressionanalysisgraduallyofhomogeneousexperimentaldesign wasusedtoestablishfactormodeloftheacidityoxidationformationoffourkindsofmaintheaflavins．Itcould providetherationalefoundationfortheacidicoxid