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300 2011，Vo1．32,No．16 口口I口 ※分析
固相微萃取一气相色谱 一质谱及气相色谱嗅闻
技术分析双孢蘑菇汤的风味活性物质
李 琴，朱科学，周惠明
(江南大学食品学院，江苏 无锡 214122)
摘 要：测定双孢蘑菇汤的风味活性成分，分析这些风味活性成分对双孢蘑菇汤整体风味的重要贡献。利用顶空
固相微萃取技术萃取双孢蘑菇汤的风味物质，通过气相色谱分别与质谱仪和嗅闻仪相联，对风味成分进行分离鉴
定，比较不同萃取头的萃取效果及不同极性色谱柱的分离效果。结果表明：三相萃取头(DVB／CAR／PDMS)比两相
萃取头(CAR／PDMS)得到的风味成分多7种；极性柱(DB．WAX)较弱极性柱(HP．5)得到的风味成分多3种，并且极
性柱分离得到的蘑菇类风味成分比弱极性柱多，而弱极性柱分离得到了更多的吡嗪类化合物。蘑菇汤的主要风味活
性物质包括Cs类不饱和醇、酮(蘑菇味)、苯乙醛(花香)、2，5一二甲基吡嗪(爆米花味)、2,6．二甲基吡嗪(巧克力味)、
正己醛(青草味)、3．甲基丁醛(果香)、2．乙酰噻唑(肉香)等。
关键词 ：双孢蘑菇；风味活性物质；顶空固相微萃取 ；气相色谱 ．质谱；气相 ．嗅闻；极性柱 ；弱极性柱
AnalysisofFlavorComponentsinButtonMushroom SoupbyHS-S·PME--GC ·M·SandGC-·O
LIQin，ZHUKe—xue，ZHOUHui—ming
(SchoolofFoodScienceandTechnology，JinagnanUniversity，Wuxi 214122，China)
Abstract：Inordertoclarifythecontributionoffavorcomponentsothteoverallflavorofbuttonmushroom (Agaricusbisporus)，
hteflavorcompoundsinmushroomwerenaalyzedbyheadspace—solidphasemicroextraction(HS-SPME)combindewimgas
chromatography—massspectrometry(GC-MS)nadgaschromatography—olfactometry(GC一0)．TwokindsofSPMEfiberswith
differentcoatingsandtwocolumnswiht differentpolaritieswereusedfortheexrtactionna dseparationofflavorcompounds．
TheresultsindicatedhtattheSPMEfiber(DVB／CAR／PDMS)wihtthreephasescouldseparatemoreflavorcompoundshtna
thefiber(CAR／PDMS) mtwophases；similraly，htepolarcolumn(DB—WAX)couldseparatemoreflavorcompoundshtna
theweak-polracolumn (HP-5)，especiallyoctnaenadoctenederivatives．Nevertheless，morepyrazinecompoundscouldbe
separatedbynon-polarcolumn (HP·5)．Themajorflavorcompoundsinbuttonmushroomwere1-octen-3一one(mushroom-like
flavor)，1-octen一3一ol(mushroom-likeflavor)，3-octen-2一one(cookedmushroom-likeflavor)，benzeneacetaldehyde(floralflavor)，
2，5一dimethylpyrazine(popcornflavor)，2,6一dimethylp
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