谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶改善糯小麦粉粉质特性的研究.pdfVIP

江苏农业科学 2008年第6期 ．———229．-—— 谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶改善糯小麦粉粉质特性的研究 单成俊，周剑忠 (江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014) 摘要：研究了谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶对糯小麦粉粉质特性的影响。通过布拉班德粉质仪对面粉的品质进行评价，试验结 果表明：添加谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶均可以有效提高面粉的粉质参数，其中葡萄糖氧化酶的效果优于谷氨酰胺转氨酶。 关键词 ：葡萄糖氧化酶；谷氨酰胺转氨酶；糯小麦粉；粉质参数 ’ 中图分类号：$512．109 文献标志码：A 文章编号：1002—1302(2008)06—0229—02 糯小麦是近年来培育的小麦新品种，与普通小麦相比，糯 2 结果与讨论 小麦对Wx基因缺失或不表达，导致生长成熟过程中不合成 或仅合成少量直链淀粉。自1995年 日本研究者Nakamura等 2．1 糯小麦粉理化特性 通过人工杂交的方法人工培育成糯小麦后…，中国、美国和 本试验所用糯小麦粉是用江苏里下河地区农业科学研究 澳大利亚等国家的研究人员已经成功育成了糯小麦 。]。糯 所通过基因工程选育出的糯小麦新品种磨成的，部分理化指 小麦粉色白，吸水率和膨胀率高，面团柔软光滑，黏性高，淀粉 标：水分 11．7％、湿面筋含量35．45％、蛋白质含量 12．96％、 回生率低，适合制作东方面制主食 。尽管糯小麦粉面筋含 直链淀粉含量 0．34％、支链淀粉含量 54．17％。湿面筋含量 量较高，但筋力较弱，这一缺点严重制约了糯小麦的推广应 已经超过商业部制定的面条、水饺和馒头用小麦粉标准 (SB／ 用。有很多研究者对糯小麦粉与普通小麦粉的配粉进行过研 T10137--1993、SB／T10138--1993、SB／T10139--1993)中规 究，发现在普通小麦粉中添加 10％ ～30％的糯小麦粉可以明 定的湿面筋含量要求 (25％ 一30％，26％ ～28％，28％ ～ 显提高产品的品质 … 但是配粉后的小麦粉在糊化时会 32％)。但糯小麦粉普遍面筋质量不高，面团筋力、韧性和操 出现分别糊化的现象，这对产品的品质有一定的影响 川 。 作性能较差，这严重影响了糯小麦粉在主食中的应用和推广。 本试验研究了谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶对糯小麦粉粉 糯小麦粉几乎不含直链淀粉，与普通小麦在淀粉的糊化 质特性的改善作用。 特性方面有较大差异，主要表现在：淀粉开始糊化早，峰值黏 度和最终黏度低 ，反弹值小，回生慢。图 1是糯小麦粉的 1 材料与方法 RVA黏度曲线。许多研究者发现糯小麦与普通小麦配粉后， 1．1 试验材料 在RVA曲线上会出现明显的2个糊化峰，这是由于小麦粉中 糯小麦粉 由江苏里下河地区农业科学研究所提供 ，不含 的淀粉主要是以淀粉颗粒的形式存在，在糊化时糯小麦粉与 任何添加剂；葡萄糖氧化酶 (GOD)，活力 10000U／g，Sigma 普通小麦粉分别糊化，且两者在淀粉的结构性质等方面存在 公司产品；谷氨酰胺转氨酶 (TG)，活力 100U／g，上海东圣生 很大的差异 。 物科技有限公司产品。 1200 1．2 面粉特性测定 l000 一 800 水分含量按 GB5497--1985(粮食 、油料检验 水分测定 ．