腌制豇豆生产中亚硝酸盐的变化观察.pdfVIP

· 试验与研究 · 丽水农业科技2008年第4期 腌制豇豆生产中亚硝酸盐的变化观察 李伟荣 陈国宝t蒋新龙 章根儿 王立 明 1．丽水市农业科学研究所 浙江丽水 323000 2．丽水学院 浙江丽水 323000 3．莲都 区农业局 浙江丽水 323000 摘 要：对实际生产腌制豇豆 中亚硝酸盐变化的观察 的变化规律对指导安全生产和安全消费具有重要意 分析表 明，利用 6％、10％、15％食盐浓度腌制的豇豆 中 义。为此，笔者于2007年在莲都区碧湖平原进行了不 在第五天出现亚硝峰，峰值明显低于雪里蕻等腌制品 同用盐浓度对亚硝酸盐含量变化规律的观察，现将结 [4llsl， ，在第 15天又出现第二次小峰 ，但两次峰值均小 果汇报如下 。 于国家卫生标准，17天后达稳定低水平状态。同时还 1 材料与方法 表 明，较高食盐浓度的腌制豇豆亚硝酸盐含量低于较 1．1 试验材料 低食盐浓度 9月 29日采 自丽水市莲都区碧湖镇平原无公害 关键词：腌制；豇豆；亚硝酸盐；食品安全 长豇豆生产基地生产的新鲜豇豆；食盐(NaC1)。 1．2 试验方法 蔬菜在腌制过程中，由f硝酸还原酶(NRA)及微 选择同户相临三个腌池，按本地常规腌制方法进 生物的作用使硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐被摄 行，池底铺盐，一层豇豆一层盐，池上压重物，盐水密 人体内后，在适当的条件下，能和人 胃中的含氮化合 封。食盐浓度分别设 6％、10％、15％三个处理 。 物(仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸)结合成具癌性的亚硝 入池前测新鲜豇豆的亚硝酸盐平均水平 ，腌入后 胺[1]。因此，腌制品中亚硝酸盐的含量问题，成为现今 每 日每池取不同部位三处样品测亚硝酸盐水平 ，取平 消费者的关注焦点。世界卫生组织(WHO)和联合国 均值为本处理本 日亚硝酸盐水平。取样检测至豇豆腌 粮农组织 (FAO)于 1996年修订亚硝酸盐的ADI为 制成熟 (约20天)结束(此时亚硝酸盐水平趋于基本 0．06m~kg体重 (NO计)2[1；中国国家标准食品中亚硝 稳定状态)。基于取样后至实验室检测需一定的时间， 酸盐限量卫生标准GB15198—94规定酱腌菜指标(以 样品可能会因环境改变(氧气 、温度等)而导致亚硝酸 NaNO2计)≤20mg／kg。 盐水平的变化，所以，不同处理分别另取样品，分别于 豇豆富含蛋白质 、纤维素、矿物质等人体必需的 0．5小时、1小时、2小时检测亚硝酸盐的含量，作为校 营养成分，嫩豆荚肉质肥厚 ，质地脆嫩，含水量不高， 正时参照。 适宜进行腌制加工。丽水是华东地区最大的豇豆生产 1．3 检测方法 基地，腌制豇豆生产比较普遍 ，多以散装批量供应市 盐酸萘乙二胺法 (GBS009—33．85)。原理：样品经 场，在我国的腌制蔬菜中占有一席之地。因此，分析与 沉淀蛋白质 ，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与 探索丽水实际规模腌制生产豇豆过程亚硝酸盐含量 对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成 22 丽水农业科技 2008年第4期 · 试验与研究 · 紫红色染料，与标准比色定量。 分别为：4．Omg／kg、3．85mg／kg、3．55mgk／g。峰值过后，亚 2 结果与分析 硝酸盐含量均明显下降，并逐渐低于峰前水平。但在 2．1 取样后短时间内腌制豇豆中亚硝酸盐含量的变 腌制后的第 15天，三个浓度处理的亚硝酸盐含量又 化