干酪中的生物胺.pdfVIP

维普资讯 《乳业科学与技术》 2007年第2期 (总第 123期) 55 干酪中的生物胺 马 玲 ，刘会平 (山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷 030801) 摘 要：主要就生物胺的生理作用、形成机制，干酪中生物胺的形成以及主要的影响因素进行了论述，同 时对生物胺的检测方法以及降低干酪中生物胺含量应采取的措施作了简要介绍。 翳 关键词：生物胺；干酪；微生物脱羧；影响因素 中图分类号：TS252．53 文献标识码：A 文章编号：1671—5187(2007)02-0055-04 B’一io‘genic‘ am i■nes i●n c0lleese ， MaLing，Liu Huiping (CollegeofFoodScienceandEngineeringofShanxiAgriculturalUniversity，TaiguofShaixi030801P．R．China) Abstract：The paperdiscussed the physiologicalfunction ofbiogenic amine，biosynthetic mechanism， formation ofbiogenic amines and affected factors in cheese， meantime analyticalmethodsfor the determining ofbiogenic aminesand measurestaken for decreased the biogenic aminescontentswere alsobriefly introduced． Keywords：biogenicamine；cheese；decarboxylateofmicroorganisms；affected—factors 1生物胺及其生理作用 注其健康危害所必须的，更进一步，生物胺含量的 生物胺是一类含氮的具有生物活性的小分子 高低可以作为评价干酪生产原乳和加工环境卫生 量的有机化合物的总称，可以看作是氨分子中的1— 状况的有用标准之一6【1。 3个碳原子被烷基或芳基取代后而形成的物质l2【t。 干酪中低含量的生物胺不会造成严重的食用 根据结构可以将生物胺分成三类 【：脂肪族：腐胺， 后果，但如果胺的正常代谢路线受阻，食用含生物 尸胺、精胺、亚精胺等；芳香族：酪胺 、苯乙胺等；杂 胺量高的干酪或者在抑制单胺氧化酶的药物、酒 环族：组胺、色胺等。 精和 胃肠道疾病等增效因素存在的情况下摄入，就 许多生物胺在人体的生理功能方面起重要作 会引发多种生理症状 。食用含色胺和2一苯乙胺多 用，腐胺、精胺、亚精胺和尸胺等是生物活性细胞 的干酪会引发偏头痛。生物胺对服用抗一元胺氧化 必不可少的组成部分，在调节核酸与蛋 白质的合 酶药物的病人可引发高血压甚至死亡，过量的色 成及生物膜稳定性方面起着重要作用 1]【。生物胺 胺、腐胺、尸胺、精胺和亚精胺等多胺有潜在的类似 在大量的食品中都存在，在发酵食品中的含量更 组胺的毒性，因为这些物质可以阻止人体内抗组 高，发酵香肠等发酵肉制品以及鱼类中的含量也 胺酶的活性2[5．．-。生物胺的准确中毒摄入量很难确 较高。各种干酪根据加工工艺、所用发酵剂的不同 定，因为生物胺的毒性阈值随着个体的差异而有所 以及成熟期长短的不同，其中所含生物胺的量也 变化，主要取决于单胺氧化酶的解毒效率~[Lql