控制培曲用温时间 稳定成曲生化指标.pdfVIP

第 37卷 第 6期 酿 酒 Vo1_37．No．6 2010年 11月 NOV．．2O10 LIQUOP． MAKING 文章编号：1002—8110(2010)06—0047—02 控制培 曲用温时间 稳定成 曲生化指标 张汝忠，宋 毅 f山西杏花村汾酒厂股份有限公司大曲分厂，山西 汾阳 032205) 摘 要：根据长期利用温湿度记录仪跟踪汾酒大 曲培制的检测结果，控制培 曲的用温时间与幅度 ，可 以稳定汾 酒大曲成 曲的生化指标 ．从而更好地提高汾酒的质量 。 关键词 ：控制；糖化力 ；稳定；指标 中图分类号：TS262．3；TS261．1；TS261．4；TS201．2 文献标识码 ：B ControltheTemperatureandTimeinKojiMaking，Stabilizethe BiochemicalIndexes0fKojiProduct ZHANG Ru—zhong．SONG Yi Abstract：accordingtothelong-termtestingresultsthroughtrackingFenliquorkojimakingprocessbytemperatureandhumidityrecorder， theauthorsproposedthatbycontrollinghtetimeandamplitudeofthetemperatureduringkojimaking，thebiochemicalindexesofkoji productcouldbestabilized，andthequalityofFenliquorcouldbeimproved． Key words：control；saccharifying power；stabilize；index 在汾酒大曲的生产中，培曲用温的高低、升温的时间都会直接影 积蓄曲子体温能量，继续提高品温，使品温达到 38—一41．5℃，这样便 响成曲的理化指标，而成曲的生化指标是衡量大曲质量的关键标准， 可以使耐高温的菌种繁殖在曲表，同时利用品温的提升，促使曲坯气 汾酒大曲的生化指标中糖化力、液化力又是最关键的指标。一般情况 道的形成，为曲坯后期培养吸收氧气和排泄废气，释放热量进行铺 下糖化力高随之液化力也高，反之亦然。糖化力是衡量大曲糖化作用 路。 强弱的一个重要指标，它指的是大曲中具有糖化作用的微生物将淀 3 加大晾曲的幅度与时间 粉分解为糖的能力。一般情况下糖化力控制在750～900mg葡萄糖 ／ 当上霉结束后，进入晾霉期，晾霉的主要 目的就是使曲坯表皮定 克曲·35~Ch／的区间较好，糖化力过高或者过低都会影响汾酒生产的 型，形成一定的保护膜，保证曲坯内部的水份不可以轻易挥发掉，促 质量。根据长期利用温湿度记录仪的跟踪检测结果认为，采取如下培 使所有形成的菌种放缓生长速度，同时也是筛选健壮菌族的过程。即 曲用温的时间与幅度，可稳定成曲的糖化力。 时开窗排潮，也就是使曲心与曲间温度及时降低 ，因而揭席后的晾霉 1 延长卧曲后的晾曲时间 要及时、快速、准确，尽可能早的使菌种停止生长 ，健壮的菌种在缓慢 在生产过程 中，曲坯踩制水份都 比较充足，含水份在 39．5％～ 的升温时还可以继续生长繁殖，而不健壮的菌种达到休眠甚至死亡， 41％之间，由于卧曲时间需要 5h左右，因而先卧的曲与后卧的曲相 曲表水份迅速蒸发，晾干不粘手为止，使 曲表因上霉膨胀产生的