紫薯酸奶发酵工艺研究.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第 47卷 (第 4期) Vo1．47，No．4 紫薯酸奶发酵工艺研究 李思宁 (四川大学轻纺与食品学院，四川成都 610065) 摘 要 ：本文以紫薯和脱脂乳粉为主要原料 ，选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成的混合发酵剂进行乳酸发酵 ， 得到一种新型的风味酸奶 。以感官评价为考察指标 ，通过正交试验研究紫薯酸奶发酵工艺条件 。结果表明，紫薯酸奶 发酵最佳工艺参数为：白砂糖添加量7％，发酵温度 41℃，发酵时间6h。在此条件下，得到色泽均匀、组织状态 良好、口 感细腻 、具有保健功能的凝 固型紫薯酸奶 。 关键词 ：紫薯 ；酸奶 ；发酵工艺 中图分类号：TQ920．6TS255．54 文献标识码：A 文章编号：1674—506X(2011)04—0099—0003 StudyontheProcessingConditionofPurpleSweetPotatoJuiceYoghurt LISi-ning (Lightindustryand odcollege，Sichuanuniversity,chengdu610065) Abstract：Inthispaper，purplepotatoesandskim milkpowderwereconsideredasraw materials，SelectingStreptococcus thermophilusandLactobacillusbulgaricusmixedasfermentationagentsforlacticacidfermentationtogetanewflavorof yogu~．Andthesensoryevaluationwasusedastheindex，studyingthefemr entationprocessofpuprlesweetpotatoyogu~ byorthogonalexperiment．Theresultsshowedthatthebestpurplepotatoyogu~fermentationprocessparameterswereas follows：theamountofsugaradded7％，fermentationtemperature41℃，femr entationtime6h ．Inthiscondition，withhealthy functionofsolidifiedpurplepotatoyogurthaduniform color，goodorganizationanddelicatetaste． Keyword：puprlesweetpotato；yoghurt；ferment doi：10．3969~．issn．1674—506X．2011．04—027 紫薯含有丰富的花青素 、糖蛋 白、脂多糖 、脱氢 1．1试验材料 表雄酮以及矿物质 、维生素 、膳食纤维等多种营养成 1．1．1 供试原料 分，具有抗氧化 、抗肿瘤 、清除 自由基 、预防心血管疾 紫薯由四川省农业科学院提供 ；脱脂乳粉 、一级 病 、糖尿病等保健功能 ]，受到国内外食 品研究领域 白砂糖均为市售 ；嗜热链球菌 (Streptococcusther- 专家 、学者 的广泛关注 。随着生活水平 的提高，人们 raophiles6038)、德 氏乳杆菌保加利亚亚种 (Lacto— 对食品需求 已由营养 、安全上升到保健层次 ，而作为 bacillusdelbrueckiisubsp．bulgaricus)由中国工业微 当今乳制品研究开发的一个主流 ，酸奶 由于其特有 生物菌种保藏管理中心提供。 的营养价值和保健功能，越