芦柑-苦瓜复合果蔬饮料的工艺研究.pdfVIP

安徽农业科学。JournalofAnhoiAgri．Sci．2009，37(6)：2713—2714 责任编辑 李菲菲 责任校对 傅真治 芦柑 一苦瓜复合果蔬饮料的工艺研究 刘谋泉 ，孔美兰 (1．广东富味制果厂有限公司，广东汕头515011；2．韩山师范学院生物系，广东潮州521041) 摘要 [目的]充分利用芦柑和苦瓜的营养特性，开发具有较高营养价值、风味独特的果蔬类饮料。[方法]以具有营养保健功能的芦 柑和苦瓜为主要原料制备复合果蔬饮料，通过正交试验和感官评定优选来确定该饮料的工艺配方。[结果]试验得出，芦柑和苦瓜的复 合果蔬类饮料的工艺配方为：芦柑汁20％，苦瓜汁10％，砂糖7％，蜂蜜3％，柠檬酸0．2％。[结论]在此工艺下生产的复合果蔬类产品 口感清爽，兼有苦瓜和芦柑的营养与风味。 关键词 果蔬饮料 ；芦柑；苦瓜 ；护色 中图分类号 TS275．5 文献标识码 A 文章编号 0517—6611(2009)06—02713—02 Researchon theTechnologyofBeverage—preparationCombinedwithPonkan andBaisam Pear LIUMou-quanetal (ShantouFuweiFruits＆NutsManufacturingCo．，Ltd．，Shantou，Guangdong515011) Abstract O『biective1ThebeverageoffruitandvegetablewithhighnutritionalvalueandspecialflavorwasdevelopedthroughthefulIuseof thenutritionalcharacteristicsofponkanandbitterpear． M『ethodlTheponkanandbitterpearwithhealthcarefunctionbeingtakenasraw materiaI．thepreferreddrinkingformulaprocesswasdeterminedthroughtheo~hogonaltestandsensoryevaluation．1ResultslThetestshowed thatthebeverage—processingformulawas：citursjuice，20％；bittergourdjuice，10％；sugar，7％；honey，3％ andcitricacid，0．2％． 『Conclusion]Inthisprocessthecompositionproductstastedfreshandhadt}lenutritionandflavorofbothbitterpearandponkan． Keywords Furitandvegetablebeverage；Ponkan；Bitterpear；Coloring 芦柑系芸香科柑橘属宽皮橘类的优 良品种，以广东、福 验合格，将病害果、烂果、青果剔除，清洗干净。清洗后的果 建、台湾、广西栽培最多。芦柑果汁较多，酸甜适度，风味浓 实，去皮取囊 肉。 郁，收获后一般以鲜食为主…。苦瓜是药食兼用蔬菜，不仅 表1 产品感官指标及评分标准 营养丰富，而且还具有独特的保健功能。中医认为，其性寒 Table1 Sensoryindicesandmarkingcriterionofproducts 味苦，人心脾 胃经，具有清热解暑、明 目解毒、补肾润脾 胃之 等级 色泽(5．0分) 气味(5．0分) 滋味(5．0分) 沉淀(5．0分) Grade Color Smell Flavor Deposition 功效。随着现代科技的进步，科学家研究出苦瓜还具有抗病 毒、抗肿瘤、抗艾滋和抗癌症等功能 。 为充分利用芦柑和苦瓜的营养特性，笔者对芦柑 一苦瓜 复合果蔬饮料的加工工艺进行了研究，旨在开发具有较高营 养价值、风味独特的饮料，增加果蔬饮料的花色品种，满足市 场和消费者的需求。 1 材料与方法 1．1 试验材料 苦瓜 、芦柑，购于潮州枫春果蔬批发市场。 1．4．2 护色 。在苦瓜块中加入 2倍的水 ，再加入0．5