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动物源性食品致病微生物风险分析 谭业平 陆昌华胡肄农 江苏省农业科学院兽医研究所，农业部鲁用生物制品工程技术重点实验室，国家兽用生物制品工程技术 研究中心，南京210014 摘要：本文介绍了国际食品法典委员会框架下的食品安全风险分析基本原理，概述了有关国 际组织和欧美发达国家的食品安全风险分析技术在动物源性食品中致病微生物方面的应用 概况，以及我国动物源性食品致病微生物风险分析进展。提出我国应拓展食源性致病微生物 以及微生物侵染载体种类的评估范围，加强符合我国实际的预测模型和参数研究，建议建立 支撑风险评估的相关数据专门采集系统和数据库系统，并逐渐由最终危害评估转变到 “农场 —餐桌”的整个食品产业链条的风险评估，以提升食品安全水平。 关键词：风险分析;动物源性食品安全 第十二届学术研讨会 197 及其他相关方式对生物性、化学性和物理性致病因子的可能摄入量。风险特征描述(Risk Characterization)是在危害识别、危害特征描述和暴露评估的基础上评价人群已知的或潜在 健康不良影响的发生概率和严重程度。 风险管理(Risk Management)是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施， 尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。可以分为四个部分：风险评价、风险管理 选择评价、执行风险管理决定、监控和回顾。 风险交流(RiskCommunication)是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关 的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。风险情况交流的对象可以包括国际组 织(CAC、FAO、WHO以及WTO等)、政府机构、企业、消费者和消费者协会、学术界和研 究机构以及大众传媒。有效的风险情况交流应包括风险性质、利益性质、风险评估不确定性、 风险管理选择四个方面要素。 2 动物源性食品中致病徽生物风险分析 2．1田外动物源性食品中致病徽生物风险分析 致病微生物风险评估(MRA)是利用现有的科学资料以及适当的试验方式对因食品中某 些微生物因素的暴露对人体健康产生的不良后果进行识别、确认并定性和，或定量，并最终做 出风险特征描述的过程。FAO／WHo微生物风险评估联合专家委员会(JEMRA)已经完成了禽 肉中空肠弯曲菌‘¨、肉鸡中沙门氏菌伫1、即食食品中的单增李斯特菌口I、生牡蛎中创伤弧菌‘41 等一系列的风险评估报告。国际食品卫生法典委员会(CCFH)根据JEMRA提出的评估建议， 制定了一系列技术指导性文件。这些评估报告对于各国开展相应的评估工作、制订相关标准 和风险管理措施具有重要指导性作用。 美国、欧盟等发达国家各自在国内对动物源性食品致病微生物进行风险分析的应用。美 国农业部食品安全监督服务局(FSIS)和美国食品药品管理局(FDA)从1998年开始先后对带壳 鸡蛋和蛋制品肠炎沙门菌‘51、生食牡蛎致病性副溶血性弧菌嘲、水产品中李斯特斟7】、即食 食品食源性单核细胞增生李斯特菌【81等一些重要食源性致病微生物对公共卫生影响进行了 定量风险评估，旨在强化公众的风险意识，为风险管理提供科学依据。Ross等【9l对澳大利亚 即食肉制品中李斯特菌进行了定量风险评估Ilo】。欧洲食品安全局(EFSA)于2010年发布了生 猪饲养和屠宰过程中沙门氏菌的定量风险评估报告【l¨，次年完成了肉鸡中空肠弯曲菌的定 量风险评估1121．2003年，新西兰食品安全局委托环境科学与研究中心(ESR)对双壳贝类中的 诺如病毒进行了风险描述，2009年，对原报告进行了补充和再评估1131。目前国外对动物源 性食品致病微生物的风险评估主要工作是定量评估，在对致病微生物暴露评估完整过程及定 量评估模型的建立【14,151等方面研究较为深入，这些研究加深了各国食源性致病微生物风险认 识，强化了消费者、生产者、管理者等之间的风险交流，为制订相关标准、规范、法规等食 品安全管理提供了科学依据。 198 第十二届学术研讨会 2．2国内动物源性食品中致病徽生物风险分析 相对国际组织及一些发达国家，国内食品安全风险分析起步较晚。1998年，卫生部食品 卫生监督检验所与国际生命科学会及FAO联合举办了风险分析和食品卫生标准国际研讨会， 强调了食品安全风险分析应用的重要性。2005年，国务院法制办在