盐水法和包灰法腌制咸蛋理化性质的比较.pdfVIP

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2017-09-12 发布于重庆
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盐水法和包灰法腌制咸蛋理化性质的比较.pdf

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第卷第期食品与生物技术学报３０４Ｖｏｌ．３０Ｎｏ．４　　　　　　　　　年月　　　　　　　２０１１７Ｊｕｌ．２０１１犑狅狌狉狀犪犾狅犳犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犅犻狅狋犲犮犺狀狅犾狅犵狔　文章编号：（）１６７３１６８９２０１１０４０５４２０７　盐水法和包灰法腌制咸蛋理化性质的比较１１１ ２潘康，冯枭，李蓉，徐学明　　　（江南大学食品学院，江苏无锡；食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏１．２１４１２２２．无锡２１４１２２）摘要：研究了盐水法和包灰法在腌制咸蛋过程中理化品质的变化。结果表明：盐水法腌制的咸　蛋黄的含量是包灰法腌制的倍多，而硬脂酸含量只有包灰法的／，其他脂肪酸没有明显ＤＨＡ２２３差异。两种腌制方法的蛋黄和蛋清蛋白质种类没有差异，咸蛋清主要是相对分子质量为４５０００的卵清蛋白，咸蛋黄的相对分子质量为、高密度脂蛋白的载脂蛋白和相对分子质量为４６０００６６０００１０００００的低密度脂蛋白的载脂蛋白。包灰法蛋黄硬化率较高，且盐水法浸油率不如包灰法。包灰法腌制后蛋壳孔比盐水法多且表面粗糙，壳膜纤维直径由于脱水也比盐水法的纤细。两种方法腌制后可以明显看到蛋黄脂蛋白中油脂和载脂蛋白分离，包灰法油脂脱离的更多，蛋白质颗粒直径都在０．２２ｍ范围。～ μ 关键词：咸蛋；盐水法；包灰法；理化品质中图分类号：文献标识码：ＴＳ２０１．２Ａ犛狋狌犱狅狀犆犺犲犿犻犮犪犾犪狀犱犘犺狊犻犮犪犾犘狉狅犲狉狋犻犲狊狅犳犇狌犮犽犈狅犳狔狔狆犵犵犛犪犾犻狀犲犛犪犾狋犻狀犪狀犱犘犾犪狀狋犃狊犺犛犪犾狋犻狀犵犵１１１ ２，，，ＰＡＮＫａｎＦＥＮＧＸｉａｏＬＩＲｏｎＸＵＸｕｅｍｉｎｇ　　ｇ　ｇ（，，，；１．Ｓ