淀粉多晶体系中的链链结晶与链水结晶结构研究.pdfVIP

维普资讯 2008年 1月 中国粮油学报 Vo1．23．No．1 第23卷第 1期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Jna ．2008 淀粉多晶体系中的链链结晶与链水结晶结构研究 张本山 王 斌 (华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640) 摘 要 利用广角x射线衍射分析技术和DSC分析技术，对不同水分含量玉米淀粉的颗粒微晶组成结构 以及微晶熔融规律进行了研究，提出淀粉颗粒中水分参与结晶，同时提 出原玉米淀粉颗粒 内存在两种组成及 性质不同的结晶结构，一种是淀粉分子链间通过氢键形成的链链结晶结构，另外一种是淀粉分子链和水分子 间通过氢键形成的链水结晶结构。 关键词 淀粉 颗粒 微晶 结晶 链链 链水 天然原淀粉 由直链淀粉和支链淀粉组成，前者 国PERKIN—ELMER。 为直链分子由a一1，4糖甙键组成，后者为支链分子 1．2 实验方法 经 由a一1，4和 a一1，6糖甙键组成_1J。这两种淀粉 1．2．1 广角 x射线衍射测试 构成了淀粉颗粒的多晶结构，即颗粒 中存在着结晶 实验测试 以原玉米淀粉为原料，在 105cc下对其 区和无定形区t2]。对淀粉颗粒结晶结构的组成及性 进行不同程度的常压干燥，然后对不同水分含量的 质的研究一直是淀粉科研工作者感兴趣的热门研究 淀粉颗粒分别进行广角x射线衍射分析。 课题之一，其中关于水分含量对颗粒结晶结构及性 测试参数与条件：电压 40kV，电流 30mA，扫描 质的影响也受到很大关注_3I7]。淀粉颗粒中水分是 速度 6~／min，纸速度 4cm／min，时间常数 1S，起始角 否参与淀粉的结晶一直存在着两种不同的观点：一 度4。，终止角度 60。。 种观点认为淀粉在逐步加热干燥脱水的过程 中，淀 1．2．2 不同水分含量的淀粉 DSC测试 粉颗粒由结晶结构转化为无定形结构的原因是颗粒 把原玉米淀粉用蒸馏水调成不同浓度 的淀粉 中含有的水分子参与了结晶，由于干燥使水分子脱 乳，放在旋涡器上混合均匀，用小勺取一定淀粉乳放 去，淀粉的结晶结构被破坏而最后转化为无定形结 入仪器 内的样品座，用空的样品池做参比物，通氮气 构_8J。法国科学家 Kainuma把浸透玉米糖浆的淀粉 速率为30mIJmin，温度范围为20～300cc，升温速度 糊精干燥至完全脱水状态时发现，其仍然保持着结 10cc／min 晶结构，因此，他指出水分子并不参与结晶_7]。上述 两个观点都不能对一定的水分含量下，淀粉 DSC曲 2 结果与讨论 线上出现的双峰融熔现象作出很好的解释。 2．1 广角x射线衍射分析 研究通过广角x射线衍射分析和DSC分析研究 图1中曲线工、Ⅱ、Ⅲ分别是水分含量为12．6％、 了原玉米淀粉颗粒结晶结构的组成和性质，提出在 7．8％、1．8％的原玉米淀粉颗粒的x衍射 曲线，曲线 淀粉颗粒中水分参与淀粉的结晶，同时在淀粉多晶 Ⅳ和V分别是 曲线Ⅲ所对应的样品重新调成淀粉乳 体系中存在链链结晶和链水结晶两种结构。 让其充分 吸水、然后干燥至水分含量为 7．8％、 12．6％的原玉米淀粉颗粒 x衍射 曲线。从 图中所示 1 材料与方法 的A、B晶峰和表 1中A、B晶峰所对应的衍射参数发 1．1 材料和仪器 现，随着