雪莲果多酚氧化酶活性及褐变控制的研究.pdfVIP

粮油食品 粮油食品科技第19卷2011年第2期 雪莲果多酚氧化酶 活性及褐变控制的研究 史云东 ，贾琳 ，李祥 ，李淑英 ，申太波 (1．玉溪师范学院资源环境学院，云南 玉溪653100； 2．陕西科技大学化学与化工学院，陕西 西安710021) 摘 要：以雪莲果为原料，采用丙酮酸缓冲液提取、硫酸铵提纯法，得到一种活性较高的多酚氧化 酶，并对其活性进行了研究。研究发现：环境温度、介质pH值、抑制剂和底物浓度对多酚氧化酶的 活性有一定的影响，反映了多酚氧化酶对反应介质的依赖关系，提出在雪莲果加工过程中，可通过 钝化酶活性、抑制酶促反应、驱氧处理和复合抑制等途径控制雪莲果酶促褐变。 关键词：雪莲果；多酚氧化酶；活性；褐变；抑制剂 中图分类号：TS201．1 文献标识码：A 文章编号：1007—7561(2011)02—0046—04 Studyonactivityofpolyphenoloxidaseof sinailanthussonchifoliusandbrowingcontrol SHIYun—dong，JIA Lin ，LIXiang，LiShu—ying ，SHENTai—bo (1．CollegeofResourceandEnvironment，YuxiNormalUniversity，YuxiYunan653100； 2．CollegeofChemistryandChemical Engineering，ShaanxiUniversityofScience Technology， XianShaanxi710021) Abstract：A kindofactivepolyphenoloxidasewasobtainedfrom smallanthussonchifoliusbyextraction andpurification．Theactivitywasstudied．Th eresultshowedthattheenvironmental temperature，pH of themedium，theinhibitorandtheconcentrationofsubstratehadsomeimpactontheactivityofpolyphe— noloxidase，whichmeantthatpolyphenoloxidasewasdependentonreaction medium．Th eenzymatic browningcanbecontrolledbypassivatingtheenzymeactivity，resrtainingtheenzymaticreaction，dis· placementofoxygentreatmentandSOonduringprocess． Keywords：smallanthussonchifolius；polyphenoloxidase；activity；browning；inhibitor 雪莲果，学名菊薯(SmallanthusSonchifolius)，原 雪莲果制品褐变的途径，为雪莲果加工提供了理论 产南美洲安第斯山脉。雪莲果是菊科多年生草本植 依据。 物。植株貌似菊芋，可生长到2～3m高。雪莲果的 1 材料与方法 食用部分为块根，外形像蕃薯。雪莲果富含果寡糖 1．1 材料 (又称为低聚果糖，占于物质的60％～70％)，以及 雪莲果：市售；丙酮、磷酸盐缓冲液、磷酸盐一柠 钙、镁、铁、锌、钾和硒等元素 J。碳水化合物含量 檬酸缓冲液、邻苯二酚、硫酸铵、聚乙烯吡咯烷酮 虽高，但不为人体吸收，因此，很适合糖尿病人及减 (PVP)、柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠，均购于昆明 肥者食用 。 化学试剂