4种减菌剂对军曹鱼片的减菌作用.pdfVIP

※生物工程 食 品 科 学 201DJVoZ．31，No．21 283 4种减菌剂对军曹鱼片的减菌作用 王 萍 】，2，吴燕燕 一，李来好 ，杨贤庆 ，宫晓静 一·，刁石强 ，周婉君 f1．中国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州 510300；2．上海海洋大学食品学院，上海 201306) 摘 要：日的：比较研究4种减菌剂对军曹鱼片的减菌作用。方法：分别以壳聚糖、固体二氧化氯(ClO2)、臭 氧(0)水以及NaClO为减菌剂，通过菌落总数、感官评价和鱼片色差指标测定，筛选军曹鱼片最佳的减菌剂和处 理条件。结果：4种减菌剂分别对军曹鱼片的最佳减菌条件为：2gL／壳聚糖处理8min；200mg／LCIO2处理 lOmim 6mgL／臭氧水处理 10min；100mgL／NaC10处理5min。进一步比较4种减菌剂对军曹鱼片感官品质的影响，结果表 明壳聚糖、CIO 、NaCIO对鱼片感官品质影响较大，而臭氧水不仅减菌作用明显且不影响鱼片的感官品质，是最 佳的军曹鱼片减菌剂。结论： 对军曹鱼片最佳减菌处理条件为：6mg／L臭氧水，处理时间10min。该研究可为开 发高效、安全的鱼片加工减菌剂提供指导。 关键词：军曹鱼片；减菌剂；减菌作用 ；色差 SterilizationEffectsofFourKindsofSterilizationAgentsonCobiaFillets WANGPing一，wUYan—yan，，LILai-hao，YANGXian—qing，GONGXiao-jing一， DIAOShi-qiang，ZHOUWan-jun (1．SouthChinaSeaFisheriesResearchInstitute，ChineseAcademyofFisherySciences，Guangzhou 510300，China 2．CollegeofFoodScienceandTechnology，ShnaghaiOcenaUniversity，Shanghai 201306，China) Abstract：Objcetive：Tocompraethesterilizationeffcetsoffourkindsofprocessingagentsoncobiafillets．Mehtods：Theeffects offoodgradechiotsan，solidchlorinedioxide(El02)，ozone(03)waterandsodiumhypochloride(NaC10)asthesterilization agentsoncobiafilletswereexploredtoscreenhteoptimalsterilizationagentnadtreatmentconditionsthroughhtedetermination oftotalcolonies，sensoryevaluationandcolordifference．Results：Theoptimalsterilizationconditionsforindividualapplication were2g／Lchitosanofr8minimmersion，200mg／LC102ofr10mintreamt ent，6mg／Lozonewaterfor10minsterilizationand 100mg／L sodium hypochloriderteatmentfor5min．Throughfurthercomparingtheeffectsoffoursterilizationagentson sensoryqualiytofcobiafillets，chitosna，C102nadNaC10couldresultinasignificantlynegativeeffcetonhtesensory qualiyt ofcobiafillets；inconrtast，ozonewaterrteatmentreveald