不同蒸煮温度对CO气调包装肉色泽稳定性和蛋白质变性程度的影响.pdfVIP

贮藏保鲜 食品研究与开发 第203110卷年第1212月期 221 不同蒸煮温度对 CO气调包装肉色泽稳定性和 蛋白质变性程度的影响 甄少波 ，李兴民 ，，邹磊 ，刘奕忍 (1．中国劳动关系学院，北京 100048；2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；3．中国环境管理干 部学院，河北 秦皇岛，066004) 摘 要：冷却猪肉采用不同浓度CO气调包装和真空包装，(4±1)℃下贮藏，并在不同蒸煮温度下研究色泽与变性肌 红蛋白的关系。结果表明：随着蒸煮中心温度的升高，肉的红度值和肌红蛋白含量下降，高铁肌红蛋白和变性肌红蛋 白含量上升；4％C0气调包装组冷却内在蒸煮中心温度达到83oC时，变性肌红蛋 白含量增加至85％，但肉内部仍呈 现发粉现象，其他组煮熟后呈正常颜 色。 关键词：一氧化碳；气调包装；色泽；变性肌红蛋 白 TheRelationshipBetweenColorandDenaturingM yoglobinofCo-MapChilledPorkinDifferentCooking Tem peratures ZHENShao-bo ，LIXing—min’，ZOULei，LIUYi—ren (1．ChinaInstituteofIndustrialRelations，Beijing100048，China；2．CollegeofFoodScienceandNutritionEngineering， ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China；3．EnvironmentalManagementCollegeofChina，Qinhuangdao 066004，Hebei，China) Abstract：ChilledporkpackagedinamodifiedatmospherewithCOofdifferentconcentrationandvacuum were storedat(4+1)oCtostudytherelationshipbetweencoloranddenaturingmyoglobin．Theresultsshowthat：As cookingtemperatureincreased，avalueandMbdecreased，whileMMbandPMD increased；thephenomenonof persistentpink colorwasevidentduringcookingofchilled pork in4 ％ CO—MAP．when internalcooking temperaturewasat83oC，PMDwas85％，colorwaspink，buttheothertreatmentswerebrown． Keywords：Carbonmonoxide；modifiedatmospherepackaging；color；myoglobindenaturation 肌肉在加热过程中颜色会发生改变。动物肌肉的 browning)和已熟发粉(Persistentpinkcolor)现象闭。 红色主要是 由肌红蛋 白组成的，肌红蛋 白为暗红色，加 CO气调包装能使冷却 肉色泽保持稳定 的鲜红 热到 65℃～80℃时会变性生成变性珠蛋白高铁血色 色，具有很好的护色效果131，但在加热熟制过程 中，CO 原，从而使肌肉颜色发生变化。颜色的变化受加热温 气调包装肉的颜色可能会有已熟发粉现象。因此本试 度的影响较大，受加热速率影响较小_l_。消费者通常认 验主要 目的就是研究不同浓度CO气调包装和真空包 为在煮肉过程中，当肉内部的颜色变为灰色时，肉即可 装对冷却猪肉色泽稳定性和蛋白质变性程度的