浅析糕点类食品的质量控制.pdfVIP

2009年第4期 食 品工 程 61 12月出版 F00D ENGINEERING 浅析糕点类食品的质量控制 Analysisofthequalitycontrolonpastryfood 张竹青 靳东明 (‘山西省长治市质量技术监督检测所 ，长治 046100) (山西省长治市质量技术监督局 ，长治 046011) ZHANG Zhu-qing JINDong-ming2 (ShanxiChangzhiInstituteoflnsepctionandTestingforQuahtyandTechnicalSupervision,Changzhi046100，China) (ShnaxiChangzhiBureauofQualityandTechnicalSupervision,Changzhi406011。China)) 摘 要 糕点食品已经成为A．-fl]日常生活中不可缺 题，这些问题集中体现在糕点的可食性不符合质量 少的餐点，市场 占有率在一半以上的小型糕点企业 要求，有可能对人体造成危害。笔者在市场调查的 和小作坊所生产的产品存在较严重的质量问题 ，笔 基础上，根据糕点食品生产技术经验 ，把该类质量 者对其进行了分析，提出了控制和预防措施 ，供业 问题的现象、产生的原因及控制和预防措施综述如 内同仁参考。 下 ： 关键词 糕点；质量安全；标准；控制 1 主要质量问题 Abstract Pastryfoodhasbecomeanecessary food in ourdailylife．Therearesomeproblemsexitingin the a)感官指标不符合要求。 smallpastry food producing companies．By analysing 产品存在夹生或产品呈焦糊状、有异物或有辛 theseproblems，someeffectivemeathersareputforward． 辣的哈喇味等异味现象 ，食用后有可能发生呕吐， topreventandcontroltheseproblems． 其 中某些现象还有致癌作用。 Keywords pastry food； quality safe； standrad； b)砷 、铅 、黄曲毒素霉 B。等卫生指标超标 ， control 会有强烈的致癌作用。 c)食品添加剂超量、超范围使用 ，会导致多 自古以来，糕点食品就以其香甜可 口等特点深 种疾病 的发生，有些还可能有致癌作用 。 受我国人民群众的喜爱。糕点食品不仅是我国传统 d)菌落总数 、大肠菌群 、致病菌等微生物指 节 日探亲访友的馈赠佳品，而且，随着社会的发 标超标造成发霉、发黏现象，食用后会造成腹泻。 展 ，现在已经成为人们 日常生活中不可缺少的餐 点。糕点是以面粉或米粉、糖 、油脂等为主要原 2 原因分析 料 ，配 以蛋 、乳品等辅料、馅料和调味料 ，经和 面、成型、熟制 (烤、炸、蒸)等方式加工制成。 a)产品烘烤或油炸的温度和时间不够导致产 我 国的糕点生产具有悠久的历史 ，糕点品种多达 品夹生，烘烤或油炸过度则造成产品的焦糊状。异 3000余种，其中月饼 、桃酥 、蛋糕等是典型的代 物或异味现象是由于对使用的原辅料控制不严所导 表。在我国，糕点食品主要在有吲定场所的企业和 致 ，如使用含砂量超标的面粉；配料和面时将绳 店 内生产，以包装或散装