小麦深加工及综合利用技术.pdfVIP

2009年第2期 现代 面粉 工业 ModernFlourMillingIndustry 深度加工及综合利用 小麦深J／nT及综合利用技术 李利民，郑学玲 孙 志z 1．河南_T业大学粮油食品学院 郑州 450052 2．郑州瑞谷嘉禾科技有限公司 郑州 450053 摘 要 从新型面粉产 品的开发 ，小麦淀粉与变性淀粉 的生产与利用 ，小麦谷朊粉与谷朊粉改性，小麦加工副产 物的利用等方面对小麦深加工技术进行综述。 关键词 ：小麦面粉 小麦淀粉 谷朊粉 淀粉改性 谷朊粉改性 副产品 中图分类号：TS210．9。IS211．4*3 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674—5280(2009)02-0045-04 小麦是我国主要农作物，小麦产后加_T和利用 膨化食品等大众营养、方便、健康、休闲食品的发展 对我国国民经济的发展以及社会稳定具有非常重要 也很迅速，各种预混合粉、多谷物营养强化面粉、以 的作用，历来受到各级政府的高度重视。河南小麦产 及具有特定功效的面粉品种发展迅速，很多预混合 量占全国产量的四分之一，因此小麦的生产、加T和 粉 已经发展至食品半成品，例如：美国有 80％以上的 利用对河南经济的发展具有举足轻重的作用。2006 面包店使用速冻面团烘焙食品，法国有 5O％的面包 年7月，温家宝总理在河南省考察时说，河南是个大 是以速冻面团形式生产出来的。从技术上看，我国的 省，既是全国第一人口大省、第一农业大省、第一粮 小麦加工业和面制食品工业与发达国家相比，还存在 食大省、第一农村劳动力输出大省、第一粮食转化加 较大的差距。我国从2O世纪90年代才真正开展专用 工大省，也是经济大省、工业迅速发展的大省。这 “五 粉的研究，由于投入低，高新技术应用较少，加工技术 个第一”、“两个大省”的评价，充分说明河南省在全 装备落后，成套化程度低，产品种类少，档次低，在许 国粮食生产、加工转化方面的地位是举足轻重的。河 多方面仍停留在发达国家 20世纪70～80年代的水 南历届政府也把发展粮食深加工，加快粮食资源转 平。当务之急是提高加工技术及装备水平，提升产品 化作为_T作重点。大力发展小麦经济，利用小麦做文 档次，开发适合市场需求的专用粉，开发营养、健康、 章，走产业化、精深加工之路。小麦精深加工与利用 安全的多谷物营养粉、预混合粉以及全麦粉等以满 体现在：新型小麦面粉产品的开发，小麦淀粉与蛋白 足人们对食品方便、健康、安全、营养的需求。 的分离；变性小麦淀粉及变性小麦蛋白，加工副产 2 小麦淀粉和谷朊粉 品——小麦麸皮和小麦胚芽综合利用。 近年来 由于食品、化工和医药行业的发展，小麦 1 新型小麦面粉产品 淀粉的用量也在逐年增加。小麦淀粉可用于生产变 我国目前面粉产品的现状基本以通用粉为主， 性淀粉 ，如氧化淀粉、交联淀粉、取代淀粉、交联 ，取 专用粉主要还是集中于馒头粉、面条粉、面包粉、糕 代淀粉等，用于食品和非食品领域；小麦淀粉还可转 点粉等几类，产品形式相对比较单一。发达国家专用 化为小麦淀粉的水解产品如淀粉糖等。近年来由于 粉生产及使用已经非常普及，专用粉的比例 占面粉 小麦淀粉产量的增加，谷朊粉的量也在逐年增加，速 消费总量的80％。在国外，早餐食品、面制烘焙食品、 冻食品的需求以及一些烘焙食品量的增加，也导致 收稿 日期：2008—12—31 改回日期：2009-02～04 作者简介：李利民(1970)，男，副教授，主要研究方向：粮食加工及 自动控制技术。 深度