面粉品质及组分对小麦淀粉和谷朊粉分离效果的影响.pdfVIP

第 3期(总第 166期) 农产品加工 ·学刊 NO．3 2009年 3月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing M 文章编号：1671—9646(2009)03—0065—04 面粉品质及组分对小麦淀粉和谷朊粉 分离效果的影响 郑学玲 ’，李利民 ，孙 志 (1．河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450052；2．郑州瑞谷嘉禾科技有限公司，河南 郑州 450053) 摘要：对小麦淀粉和谷朊粉的生产方法 ，即面团水洗法和离心分离法进行了概述；论述淀粉与谷朊粉分离对面粉品 质的要求，以及面粉主要组分 (蛋白质、淀粉、非淀粉多糖、脂类)对小麦淀粉和谷朊粉分离效果的影响。 关键词：面粉品质；面筋蛋白；非淀粉多糖 中图分类号：TS210．1 文献标志码 ：A InfluenceofWheatFlourQualityandMainComponentsontheSeparation ofWheatStrachandGluten ZhengXueling1，LiLimin，SunZhi2 (1．CollegeofGrainOilandFoodScience，He’nanUniversityofTechnology，Zhengzhou，Henan450052，China； 2．ZhengzhouRichGrainCo．，Ltd，Zhengzhou，He’nan450053，China) Abstract：Theseparation methodsofwheatstarch and gluten，mainlydoughwashing methodandcentrifugalmethodwere describedinthisarcticle．Inaddition，thewheatflourrequirementforseparationstarchandgluten，andtheinfluenceofwheat flourmaincomponents (includingprotein，starch，non-starchpolysaccharidesandlipids) onthesepraationofstarchand glutenweresummarized． KeyWO~S：wheatflourquality；gluten；non-starchpolysaecharides 0 引言 1 小麦淀粉和谷朊粉的生产方法 近年来，由于食品、化工和医药行业的发展，小 AndersonRA等人 列举了15种从小麦粉和小麦 麦淀粉的用量也在逐年增加。小麦淀粉也可用于生产 籽粒中提取淀粉的方法，但到 目前为止，只有少数几 变性淀粉，如氧化淀粉、交联淀粉 、取代淀粉、交 种方法在工业生产中被广泛应用，分别为马丁法、面 联一取代淀粉等lIl，用于食品和非食品领域。小麦淀 糊法、阿尔法拉伐一瑞休法、旋流法和三相卧螺法， 粉还可转化为小麦淀粉的水解产品 (如淀粉糖等)。 这些方法均是以小麦面粉为原料进行小麦淀粉和谷朊 由于小麦淀粉近年来产量的增加 ，谷朊粉的量也在逐 粉生产的。虽然人们进行了很多试图以小麦籽粒为原 年增加 ，速冻食品的需求以及一些烘焙食品量的增 料生产小麦淀粉和谷朊粉的研究 (这样可以节省小麦 加，也导致谷朊粉的需求量增加 ，谷朊粉已广泛应用 加工成面粉的投入)，但是由于从小麦籽粒中分离淀 于早餐谷物、肉类、畜禽等产品中。 粉和谷朊粉 ，会影响面筋蛋 白的凝聚作用，导致面筋 小麦谷朊粉作为一种工业蛋白质原料，可被用来 蛋 白与麸皮发生缠结 ，使面筋蛋白不容易分离，使得 转化为小麦分离蛋 白、水解小麦蛋 白、组织化小麦蛋 淀粉的纯度和 白度较低，并经常会使面筋的产率