大豆天然VE对食用油氧化稳定性的影响.pdfVIP

第 3期(总第 166期) 农产品加工 -学刊 No．3 2009年 3月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Mar 文章编号：1671—9646(2009)03—0165—02 大豆天然VE对食用油氧化稳定性的影响 赵贵兴 (黑龙江省农科院 大豆所，黑龙江 哈尔滨 150086) 摘要：以食用菜籽油为对象，研究了大豆天然vE对植物油脂氧化稳定性的影响。结果表明，作为抗氧化剂，大豆天 然 VE比叔丁基羟基茴香醚 (BHA)和二叔丁基甲苯 (BHT)更适合于添加至食用油脂中；在添加量为 0～95mgL／ 时，随着大豆天然VE添加量的增加 ，食用油脂的氧化稳定性指数 (OSI)值也增高，其抗氧化效果愈好。 关键词 ：大豆天然VE；食用油；氧化稳定性 中图分类号 ：TS255 文献标志码：A TheEffectofNaturalVitaminE onTheOxidativeStability ofEdibleRapeseedOil ZhaoGuixing (SoybeanResearchInstitute，HeilongjiangAcademyofAgriculturalSciences，Harbin，Heilongjiang150086，China) Abstract：TheeffectofnaturalvitaminEontheoxidativestabilityofediblerapeseedoilwerestudiedinthispaper．Theresult showedthatnaturalvitaminEwasmoresuitablethanBHAandBHTusingasantioxidantforedibleoil．Within0—95mdL． theoxidativestabilityindexofedibleoilrosewiththeincreaseofvitaminE’Sdosage． Keywords：naturalsoybeanVE；edibleoil：oxidativestability 剂 ，它的抗氧化能力大于合成的BHA和BHT，而且 0 引言 天然 VE无毒性。因此 ，天然VE已成为世界上最广 食用油脂含有不饱和脂肪酸，由于贮存不当或 泛使用的抗氧化剂之一l4-一-。 高温煎炸食品后，往往会产生一系列的过氧化脂质。 本文以食用菜籽油为对象，探讨大豆天然 VE对 过氧化脂质是一种含游离基的有害物质，若在体 内 植物油脂氧化稳定性的影响，以期能用大豆天然 vE 积累，会破坏细胞结构和正常生理功能，促使疾病 取代化学合成抗氧化剂 (如BHA和BHT)，保持植 的发生和发展。因此食用氧化的油脂对人体健康极 物油脂的品质安定性 。 其不利 ，防止和减少油脂氧化 ，是确保食物品质的 1 材料和方法 一 项重要工作 。 为避免油脂氧化 ，一般是在油脂中添加抗氧化 1．1 实验材料 剂，以延长其保存期和品质稳定性。目前用来防止和 大豆天然 vE，由大豆油脱臭馏出物中萃取浓缩 减少油脂氧化的最普遍使用的抗氧化剂是化学合成品 而得 (其中 型 占6．5％，B型 占0．5％， 型 占 叔丁基羟基茴香醚 (butylhydloxyanisole，BHA)和 57．8％， 型 占35．2％)；食用油，普通食用菜籽油。 二叔丁基羟基 甲苯 (dibutyltouene，BHT)等。但 已 1．2 实验方法 有许