大豆 花生复合挤压组织化蛋白质构特性的研究.pdfVIP

第 3期(总第 166期) 农产品加工 ·学刊 No．3 2009年 3月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Mar 文章编号 ：1671—9646(2009)03—0013—04 大豆 花生复合挤压组织化蛋白质构特性的研究 孙照勇，魏益民，张 波，陈锋亮 (中国农业科学院农产品加_T研究所 ，北京 100193) 摘要 ：大豆、花生挤压组织化蛋 白产品的质构不同。以低温脱脂大豆粕和低温脱脂花生粕为主要原料 ，应用德国 BrabenderDsE一25型双螺杆挤压试验室工作站为挤压设备 ，研究大豆、花生蛋白复合挤压组织化产品质构特性的变 化规律。结果表明，随着大豆粕的添加，大豆、花生蛋白复合挤压组织化产品的组织化度 、拉伸力先增大后减小， 硬度和咀嚼度先减小后增大，弹性则表现为先保持不变、后变小的趋势。大豆、花生挤压产品的弹性介于两者单独 挤压产品之间，组织化度 、硬度、咀嚼度和拉伸力存在叠加效应。 关键词：低温脱脂；大豆粕 ；花生粕 ；复合挤压 中图分类号 ：Q946．1 文献标志码 ：A StudyonTexturePropertiesofSoybeanandPeanutBlendExtrusionProducts SunZhaoyong，WeiYimin，ZhangBo，ChenFengliang (InstituteofAgro—foodScienceandTechnology，ChineseAcademyofAgricultureSciences，Beijing100193，China) Abstract： There are differencesin thetexture propertiesbetween soybean and peanutextrusion protein．Experimentwas designed tostudythechangesintexturepropertiesofsoybeanand peanutblend extrusionprotein．Low temperaturedefatted soybeanmealandpeanutmealwerethemainraw materialwereusedforstudy，BrabenderDSE一25twin-screw extruderlab stationwasusedfortheextrusionprocess．Theresultsshowedthat：Increasingthecontentofthesoybeanmeal，resultedinan initialincrease in thetexturizingdegreeand tensilestrengthoftheextrudateswhich laterdecreased．Therewasan initial decreaseinthehardnessandchewinesswhichlaterincreased．Thespringnessremainedunchangedatfirstandlaterdecreased． Thespringnessofsoybeanandpeanutextrudateswasbetween thatofsoybean andpeanutseparated,，whilethetexturizing degree，hardness，chewinessandtensilestrengthweredifferent． Keywords-lOW tempreturedefatted；soybeanmeal；peanutmeal；texturization 植物蛋白具有几乎不含胆固醇和饱和脂肪酸等优 发，主要作为添加成分 (5％～20％)和其他植物蛋白 点，是老年人和素食主义者 良好的蛋 白膳食来源。挤 混合应用于挤压加工 ，以改善挤压产品的营养和风 压法生产组织化蛋 白是提高植物蛋 白