蛋白质型油脂模拟物的研究进展机理及在食品中的应用.pdfVIP

第 3期(总第 166期) 农产品加工 ·学刊 N03 2009年 3月 AcademicPerindica]ofFarrnProductsProcessing Mar 文章编号：1671—9646(2009)03—0026—03 蛋白质型油脂模拟物的研究进展 机理及在食品中的应用 曹刘霞 ， 李 琳 2，刘国琴 ， (1．河南T业大学粮油食品学院，河南 郑州 450052；2．华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640) 摘要：高脂食品引起的肥胖 、高血脂等许多疾病，严重影响着消费者的健康 ，因此，国内外许多研究者的注意力开 始转移到开发低脂食品上。介绍了以蛋白为基质的油脂模拟物的研究进展、机理及在食品丁业中的应用。 关键词：油脂取代物；油脂模拟物；低脂食品 中图分类号：TS22 文献标志码 ：A ResearchontheDevelopmentofProtein—basedFatAnalogue，theMechanism andApplicationsinDoodIndustry CaoLiuxia ．LiLin，2 KuGuoqin ， (1．CollegeofGrainOilandFoodScience，He’nanUniversityofTechnology，Zhengzhou，He’nan450052，China； 2．CollegeofLightIndustry andFoodScience，SouthChinaUniversityofTechnoloyg ， Guangzhou，Guangdong510640，China) Abstract：Manydiseasessuchasobesityandhighbloodcholesteroleansedbytheexcessofhighfatfoodshavetakenseriously affectconsumers．health． SO lotsofresearchersshift theirattention to develop lOW—fatfoods．The developmentofaft substitutionbasedonproteininchinaandforeigncountriesareintroduced，theproducingmechanism andtheapplicationsin foodindustryarealsodescribedinthispaper． Keywords：aftsubstitution；fatanalogue；lOW—aftfood 油脂在食品加T和营养功能中都起着重要作用， 食品具有和高脂食品一样的口感和风味，满足人们的 它不仅赋予食品润滑 口感、独特风味、特定组织状态 消费习惯 ，成为当今食品界的热门研究方 向。为解决 和良好稳定性，是人体必需脂肪酸来源及脂溶性维生 这一矛盾 ，油脂取代物便应运而生 ，这在 20世纪 素的载体…，同时还赋予消费者充实的饱腹感和享受 90年代成为国际食品研究的热点。美国和欧洲国家 的愉悦。食品中的油脂不仅表现 自身的风味，还影响 油脂取代物的发展十分迅速，而我国虽有研究，相关 其他香料的浓度、持久性和平衡。 工作尚处于探索阶段，仍有待于进一步探讨。 但据现代医学及营养学研究证明，摄食大量的脂 1 油脂取代物 肪会引发肥胖症、心脏病、高胆固醇、冠心病及某些 癌症。早在 20世纪70年代 ，西方国家就开始强调控 油脂取代物是一类加人到低脂或无脂食品中使得 制脂肪在食品总能量的比例。现代消费者对食品中的 它们具有与同类全脂食品相同或相近的感官效果，而 油脂含量非常敏感，但又无