核磁共振技术在食品品质分析中的研究进展.pdfVIP

第 3期(总第 166期) 农产品加工 ·学刊 No．3 2009年 3月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Mar 文章编号：1671～9646(2009)03—0047—03 核磁共振技术在食品品质分析中的研究进展 周 航 ，李泽荣，李保国 (上海理工大学，食品科学与工程研究所，上海 200093) 摘要：核磁共振检测技术是一种新型的食品无损检测技术。介绍了核磁共振技术的基本原理及在食品加工品质分析 中的研究应用，并展望了该技术在未来食品加工业中的应用前景。 关键词：核磁共振；食品；应用 中图分类号：TL501+_3 文献标志码：A ResearchProgressofNuclera MagneticResonanceTechniqueinFood ZhouHang，LiZerong，*LiBaoguo (InstituteofFoodScienceBiologicalTechnology．ShanghaiUniversityofScienceandTechnoloyg ． Shanghai200093，China) Abstract：NuclearMagneticResonance (NMR)techniqueisanon-destructivetestingofnewtechnology．Inthispaper，the applicationofNMR techniqueinfoodprocessinginthepastseveralyearswasreviewed，andthebasicprincipleandstrengths andweaknessesofNMR techniqueaswellasitsdevelopmentaltrendwerealsointroduced．NMR isavaluableandeffective methodbecauseofhighaccuracyandgoodprecisionna drepeatability，SOitdeservespopularization． Keywords：nuclearmang eticresonance；food；application 核磁共振波谱法 (NuclearMagneticResonance， 将原子核置于外加磁场中，若原子核磁矩与外加 NMR)是一种现代仪器分析方法l1]。1945年，F．Bloch 磁场方向不同，原子核磁矩会绕外磁场方向旋转，称 和 E．M．Purcell各 自领导的科研组几乎 同时发现了核 为进动。核磁共振现象来源于原子核的自旋角动量在 磁共振现象。NMR技术最初只应用于物理科学领域， 外加磁场作用下的进动。进动具有能量，也具有一定 随着超导技术、计算机技术和脉冲傅立叶变换波谱仪 的频率。原子核进动的频率由外加磁场的强度和原子 的迅速发展，核磁共振已成为当今鉴定有机化合物结 核本身的性质所决定。根据量子力学原理，原子核磁 构和研究化学动力学等的极为重要的方法，其功能及 矩的方 向只能在磁量子数之间跳跃，而不能平滑地变 应用领域正在逐渐扩大 一 。 化，这样就形成了一系列的能级。当原子核在外加磁 核磁共振技术在食品科学领域中的研究应用始于 场中接受其他来源的能量输人后 ，就会发生能级跃 20世纪 7O年代初期 ，该技术利用某些带有磁性的 迁，也就是原子核磁矩与外加磁场的夹角会发生变 原子核在外加直流磁场作用下吸收能量，产生原子核 化。这种能级跃迁是获取核磁共振信号的基础。根据 能级间的跃迁 ，通过纵向驰豫、横向驰豫 、自旋回波 物理学原理，当外加射场的频率与原子核 自旋进动的 和 自由感应衰减等参数可以研究高分子结构和性质5『】。 频率相同的时候，射场的能量才能够有效地被原子核 随着NMR技术的不断完善，NMR在食品中的应 吸收，为能级跃迁提供助力。因此某种特定的原子