花生蛋白肽抗氧化能力稳定性研究.pdfVIP

第 3期(总第 166期) 农产品加T ·学刊 No．3 2009年 3月 AcadenficPeriodicalofFarm ProductsProcessing Mar 文章编号：1671—9646(2009)03—0090—03 花生蛋白肽抗氧化能力稳定性研究 陈庆华 ，王金水 ，李 露 ，韦志颜 ，李 俊 (1．河南永城职业学院，河南永城 476600；2．河南Tl业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450052) 摘要：采用过氧化氢一碘化钾和邻二氮菲--re两种体系，研究了花生蛋白酶解产物 (花生蛋白肽)在加热、冷冻、 不同pH值条件下抗氧化特性的稳定性。结果表明，加热及冷冻对花生肽抗氧化特性的影响甚微，碱性环境中花生肽 的抗氧化特性优于酸性环境。 关键词：花生蛋 白；酶解产物；抗氧化特性 中图分类号：Q946．1 文献标志码：A StabilityofAntioxygenicPropertyofPeanutProteinBioactivePeptides ChenQinghua，WangJinshui2，LiLu2，WeiZhiyna2，LiJun (1．YongehengVocationalCollege，Yongcheng，He’nail476600，China； 2．CollegeofGrainOilandFoodScience，He’nanUniversityofTechnology，Zhengzhou，Hen‘an450052，China) Abstract：Effectofthermal，freezingandpHsOilstablityofpeanutproteinhydrolysateswasinvestigatedusingtwosystemsof antioxidantvalue (AOV) andHO ·clearancerate．Thermalandfreezingtreatmenthadnoobviouseffectofantioxidation activityofpeanutproteinpeptides．Antioxidation activityofpeanutproteinpeptidesinthebasicconditionshadgood stability comparedtointheacidicenvironments． Keywords：peanutprotein；enzymatichydrolysate；antioxidationactivity 具有这么多功能特性，它的稳定性如何，在加工过 0 引言 程中是否会遭到破坏，本文通过加热 、冷冻、酸碱 花生蛋 白肽是花生蛋白的酶解产物，属于小分子 处理等方法对花生蛋 白肽的抗氧化特性进行研究。 活性肽，它可以不经降解直接被小肠吸收，迅速补充 1 材料与方法 营养，参与机体氨基酸分子和蛋 白质的合成，促进蛋 白质活性基团部分发挥作用，清除体内自由基，增强 1．1 试验材料与试剂 免疫力，延长细胞寿命 。 1．1．1 材料 研究表明，花生肽中含有人体所必需的8种氨 花生肽溶液 ，取Alclase和Protamex两种酶最佳 基酸，尤其是硫氨酸的含量相当高 ，其溶解性、稳 条件的酶解液，经转速6000r／min离心制得，水解 定性都优于花生蛋 白，检测证明花生蛋 白肽中未见 度分别为 24％和 15％。 豆科植物蛋白特有的抗营养因子 。 1．1．2 试剂 动物试验发现，花生蛋 白肽能有效降低血清的 硫代硫酸钠、过氧化氢、碘化钾、亚硫酸钠、磷 总胆固醇，并且