胡萝卜彩色豆腐制作工艺的研究.pdfVIP

第3期(总第 166期) 农产品加工 ·学刊 No．3 2009年3月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Mar 文章编号：1671—9646(2009)03-0114-03 胡萝 卜彩色豆腐制作工艺的研究 侯利霞，阎 洁 (河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450052) 摘要：豆腐富含蛋白质及维生素、矿物质等 ，在我国已有2000多年的加工历史，但产品品种单一。以大豆和胡萝 卜为原料，CaSO为凝固剂，对改变胡萝 卜添加量、豆浆浓度、凝固剂添加量和凝固温度进行单因素实验 ，再通过正 交实验确定最佳T艺条件。结果表明，当豆浆同液比为 1：7，凝固剂CaSO添加量为0．26％，点浆温度为85℃，胡 萝 卜汁添加量为75mL时，制作的豆腐弹性最大 (0．866)，色泽鲜艳 (R3．4，Y3．4)。 关键词：彩色豆腐；胡萝 卜；凝固剂 中图分类号：TS214．9 文献标志码 ：A StudyontheTechnologyfortheProductionoftheColoredCcarrotJuice-bearing BeanCurd HouLixia，YanJie (CollegeofGrainOilandFoodScience，He’nanUniversityofTechnology，Zhengzhou，He’nan450052，China) Abstract：Tofuhastherichcontentofprotein，theVitamin，themineral， substancesandSOon，andhadmorethan2000 yearsprocessinghistoryinourcountry ，butitsc,olorand tastearemonotory．Thisstudyusedcarrotsandsoybeansasraw materials，calcium sulfateasthecoagulant，anddeterminedtheoptimalpreparingparametersthroughthesingle—factortrials andtheorthogonaldesign．Theresultsindicatedtheoptimalpreparingparametersareasfollows：theconcentrationofsoymilkis 1：7，theamountofcoauglantis0．26％，coauglationtemperatureis85％，andtheamountofcarrotjuiceis75mL，t，and theresultingproducthadthehighestelastane (0．866)，andthebrightcolor (R3．4，Y3．4)． Keywords：coloredtofu；carrot；coauglant 0 引言 1 材料与方法 豆腐作为中国特有的食品，营养丰富，富含蛋白 1．1 实验材料 质、维生素、矿物质等，深受广大消费者喜爱，在市 东北黄豆，要求颗粒饱满、无霉变、无虫蛀，市 场上非常畅销。但传统豆腐以大豆为原料，口味与色 售；新鲜胡萝 卜，要求新鲜、无病斑，市售。 泽单一。已有一些研究者报道了蔬菜豆腐的制作T艺。 1．2 实验方法 邹华雄等人进行了蔬菜内酯豆腐的研制刚；马莺等人晰 1．2．1 工艺流程 究了胡萝 卜内酯豆腐的生产工艺；杨具田等人口研究了 胡萝 卜汁 将胡萝 卜汁发酵作为凝固剂，制作胡萝 卜豆腐