凝固型山药红枣酸奶的研制.pdfVIP

第 3期(总第 166期) 农产品加工 ·学刊 No．3 2009年3月 AcademicPeriodicalofFarm ProductsProcessing Mar 文章编号：1671—9646《2009)03—0132—03 凝固型山药红枣酸奶的研制 王丽霞，孙 康 ，魏 可 (天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457) 摘要：山药红枣酸奶是以新鲜山药 、红枣和鲜牛奶为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1混合作为发酵剂 进行乳酸发酵，制得的一种集山药、红枣和酸奶于一体的新型保健乳品。通过正交实验确定了发酵工艺参数，筛选 最优组合。实验结果表明，鲜牛奶中加入 30％山药浆，10％红枣汁，8％白砂糖和4％发酵剂，在41℃条件下发酵 6h，制得的发酵酸奶色香味俱佳 ，具有一定的营养保健功能。 关键字：山药；红枣汁；酸奶 ；乳酸发酵 中图分类号：TS252．54 文献标志码：A StudyonPreparationofSolidifiedYam-jujubeYogurt WangLixia，SunKang，WeiKe (CollegeofFoodEngineeringandBioteehnology，TianjinUniversityofScienceandTechnology，Tianjin300457，China) Abstract：Theyam-jujubeyogu~beverageisanewhealthydrinkmadefrnm rfeshyarn，jujubeandmilkbylacticacid fermentationwith 1：lofactobacillusbnlgaricusandstreptococcusthermophiluasmixedstarter．Thetechnologicalparameter offermentationwasdeterminedbyameansoforthogonalexperimentaldesignandtheprodnetsofoptimum combinationwere screened．Theresuhsdemonstratedthatthefermentedyogurt wasgoodineolour．smellandtasteand hadnutritivefunetion underfermentationat41℃ for6hwhenadded30％fleshyam，10％jujubejuiee，8％sucroseand4％ mixedfemented agent． Keywords：yam；jujubejuiee；yoghuta；lacticacidfermentation 量元素等重要成分，而且又加人了色泽鲜艳的红枣汁 O 引言 和营养丰富的牛乳，进一步提高与增强了产品的功能 山 药 为 薯 蓣 科 植 物 薯 蓣 (Dioscorea 性和适 口性，为开发我国丰富的山药资源提供一条新 oppositaThunb．)的块茎 ，是一种营养丰富的传统药 的途径 。 食同源植物 l【l。 本《草纲 目》云： “山药性温 、味甘 1 材料与方法 平、无毒，健脾 胃、益肺 肾、止泄痢、化痰涎、润皮 毛”翻。山药中含有丰富的淀粉、蛋白质、皂苷、黏 1．1 材料与设备 液质、糖蛋 白、甘露聚糖 、植酸、尿囊素 、山药素、 山药 (无病虫害及机械损伤)，采 白天津市宝坻 胆碱 、多巴胺 、粗纤维、果胶、淀粉酶等多种成分， 区山药种植基地 ；红枣，市售 ；蔗糖、羧甲基纤维 以及多种微量元素，具有增强机体免疫功能、调整