马铃薯变性淀粉对速冻水饺品质影响的研究.pdfVIP

第 3期(总第 166期) 农产品加工 ·学刊 No．3 2009年3月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Mar 文章编号：1671—9646(2009)03—0097—03 马铃薯变性淀粉对速冻水饺品质影响的研究 刘延奇，刘亚恒，吴史博，杨留枝，李昌文，张远达 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450002) 摘要：以金苑饺子粉为原料，韭菜和大肉为饺子馅主料，以变性马铃薯淀粉为面皮改良剂 ，考察了不同氧化度 (取 代度)和添加量的变性淀粉对速冻水饺冻裂率与食用品质的影响。研究结果表明，加入变性马铃薯淀粉后 ，速冻水 饺的食用品质较未加时明显提高，氧化马铃薯淀粉的加入量为2％时产品的冻裂率最低 ；在实验范围内，醋酸淀粉的 取代度越高，其品质也越好。 关键词：速冻水饺 ；变性马铃薯淀粉 ；食用品质 中图分类号：TS202 文献标志码：A TheEffectofModifiedPotatoStarchontheQualityofDeep-frozenDumpling LiuYanqi，UuYaheng，WuShibo，YangLiuzhi，LiChangwen，ZhangYuanda (SchoolofFood＆BiologicalEngineering，ZhengzhouUniversityofLightIndustry，Zhengzhou，He’nan450002，China) Abstract：Inthepaper，takenJinYuanrefinedflourastheraw material，andtakentheleekandporkasthemainmaterialof stu~ng，takenthemodifiedpotatostarchasthemodifier，andinspecteddifferentsubstitution (oroxidationdegree) andthe additionwhicheffeetedonthefrozencrackingrateandediblequalityofdeep—frozendumpling．Theexperimentalresultshowed thatafteraddingthemodified potatostarch，theediblequalityofdeep—frozendumplingimproved appropriately．Thefrozen crackingrateofthedumplingwaslowestwhentheadditionofoxidationpotatostarchwas2％．Intheexperimentalregion．the moreofthesubstitutionofpotatoacetatestarchincreased，themoreoftheediblequalityimproved． Keywords：deep-rfozendumpling；modifiedpotatostarch；ediblequality 皮冻裂率的影响 ，以探索提高速冻水饺食用品质的 0 引言 方法和工艺 。 水饺作为中国传统美味佳肴之一，向来以味美、 1 实验材料和方法 可 口、价廉而深受欢迎 。然而手工水饺 的加工过于繁 琐，很难适应人们快节奏现代生活的需要。速冻水饺 1．1 实验材料与仪器 具有一般水饺的营养和传统风味，食用时无需解冻 ， 1．1．1 材料 具有方便、安全、快捷、性价比高等优点，目前速冻 金苑牌饺子粉，郑州金苑面业有限公司产品；马 水饺制造业 已经成为我 国食品行业发展最为迅速的一 铃薯淀粉 ，定西市宝丰淀粉有限公司