风干五香兔肉加工工艺研究.pdfVIP

食 品科 技 FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY 2011~E[第36卷 第嘲 风干五香兔肉加工工艺研究 杨国堂，高 晗 (河南科技学院食品学院，新 乡453003) 摘要：兔肉营养丰富，是人们喜爱的美食，具有广阔的市场前景，但现在免肉的加工多以手工 作坊式为主，不能满足现今大众快速消费的需求。通过改变常规免肉的加工方法，采用开封风 干五香兔肉的制作方法，经过多次实验，在不改变传统烹调方法烹制出食品的风味特性基础 上，采用现代食 品加工工艺经包装杀菌处理后 ，使之可 以远距离运输 ，进入超市，延长货架 期 ，从而得到更大的社会经济效益 。 关键词：免肉；腌制；真空；干燥 中图分类号：TS251．54 文献标志码：A 文章编号：1005—9989(2011)06—0142—04 Processingtechnologyofdriedspicedrabbitmeat YANG Guo-tang，GAO Han (InstituteofHenanScienceandTechnology,Xinxiang453003) Abstract：Therabbitnutrient—rich，isthatpeople lovefood，andhasbroadmarketprospects，butnow mostly rabbitmeatprocessingworkshop—stylehand—mainlythepeoplecannotmeettoday’sfast—consumerdemand． Inthispaper，changingtheconventionalrabbitmeatprocessingmethods，usingKaifengdried spicedrabbit meatproductionmethods，aftermanyexperiments，withoutchangingthe traditionalcookingmethodof cookingoutoffood，flavorcharacteristics，basedontheuseofmodernfoodprocessingtechnologypackaged sterilizedlater,SOthatitcanlong-distancetransportation，accesstosupermarkets，toextendtheshelf-life，and thusgreatersocialandeconomicbenefits． Keywords：rabbits；preserved；vacuum；dry “飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”，是古人对 上，兔肉是一种营养价值很高的食品，同时还具 飞禽走兽类食物营养保健价值的精确概括 。宋代 有高蛋 白、高赖氨酸、高烟酸、高消化率、低脂 文学家苏东坡称赞说 ： “兔处处有之 ，为食品之 肪 、低胆固醇 、低热量的特点。兔 肉与其他几种 上味。”兔肉纤维细嫩 ，容易消化，便于吸收， 肉类中的脂肪、胆固醇含量的比较参见表1。 儿童老人适宜，常吃兔肉，还有助于皮肤细嫩 ， 通过表1可知，胆固醇含量低、血液中胆固醇 颜容滋润。我 国古代医书曾记载： “兔肉为羹亦 低时，胆固醇沉积在血管中的可能性就减少。因 益人”， “兔肉性平无毒 ，主补中益气”。实际 此常吃兔肉可减少高血压 、肥胖症、动脉硬化等 收稿 日期：2011-02—28 基金项 目：河南省教育厅 自然科学研究项 目f2008B550003)。 作者简介：杨国堂(1952—)，男，河南开封人，副教授 ，主要从事烹饪营养教学与研究工作。 ‘